
Sette piatti emblematici che catturano la storia del ristorante Dani García
Il tre stelle Dani García Restaurant ha offerto la sua ultima cena il 16 novembre 2019, dopo aver annunciato un anno prima che avrebbe chiuso per affrontare sfide diverse e lontane dall’alta cucina convenzionale. E come potrebbe essere altrimenti, questa cena è diventata una celebrazione in stile, con lo chef nato a Malaga circondato da amici chef e famiglia. Il menu offerto è servito a rivedere la lunga e più che notevole carriera di Dani García. A Saber y Sabor non possiamo che rendere omaggio a questa casa evidenziando sette dei piatti più emblematici dello chef, con i quali ha dato il tocco finale al ristorante.
Ajoblanco malagueño, con uova di aringa e gamberi
Un piatto storico, realizzato durante la stagione 1999 a Tragabuches, che getta le basi di quella che sarebbe diventata la cucina di Dani García. Succulento, con radici andaluse e contrasti molto interessanti. In questo caso, il contrappunto gustativo arriva con le uova di aringa. Il piatto è completato da un raviolo di gamberi (carpaccio).
Ravioli di coda di bue con purè di castagne e tartufo
Un altro dei piatti che sono nati prima del salto a Calima e che stanno plasmando lo spirito culinario di Dani García. Un piatto rotondo, dolce e molto celebrato che il passare del tempo non ha preso il suo pedaggio.
Pomodoro nitro, gazpacho verde e gamberetti
Dani García è diventato uno degli ambasciatori del potenziale dell’azoto liquido nell’alta cucina grazie a piatti come questo. Non è che sia stato il primo ad usarlo, ma è stato in grado di trovarvi una versatilità che fino ad allora era sconosciuta. Già nel 2003 ha presentato i suoi primi piatti con questa tecnica. Il più iconico è questo pomodoro alla nitro, un piatto fresco e originale. Il suo ruolo nella diffusione dell’azoto è stato così importante che Dani García ha ricevuto un premio nel 2005 per questo.
Sogliola fritta, embanco e miso
Era il 2006, all’apice dell’e(bulli)cione tecnica, quando Dani García conquistò l’auditorium di Madrid Fusión presentando un nuovo modo di friggere pesce fresco e pregiato. Uno dei piatti iconici con questo metodo di frittura è questa sogliola, con una consistenza liscia e delicata contro una pelle croccante. Non poteva mancare in quest’ultimo menu.
Tortillitas cristal de camarones (frittate di gamberi)
Ancora una volta, Dani García si è ispirato a un classico della gastronomia andalusa, la frittata di gamberi, per offrire un piatto diverso e moderno. Era il 2009 quando l’obulato arrivò nel nostro paese, presentato da Ferran Adrià (che lo chef di Malaga ha sempre visto come uno dei suoi riferimenti). A Calima, l’obulato ha assunto nuove forme, fritto e formando sorprendenti piccole frittate cristalline.
Calamari all’uncinetto, calamari in umido e inchiostro
Nel 2014 Dani García ha fatto il salto nella sede attuale e ha iniziato con un filo conduttore comune e ispiratore: C’era una volta. Un menu pieno di giochi estetici, come nel caso di questo Croché, un disegno fatto con l’inchiostro che incorona un purè di patate e calamaretti. Anche la sorpresa visiva ha segnato il viaggio dell’andaluso.
Lingua, stufato con caviale
La cucina di Dani García ha sempre un occhio alla tradizione e al prodotto, ma poi emergono la tecnica, il gioco e la sorpresa. In questo caso, da uno stufato e caviale, appaiono combinazioni rischiose con un grande sapore (l’aggiunta di cerchi di lingua di vitello che accompagnano il piatto) e anche texture: gelatina di stufato con menta. Uno dei grandi piatti del 2018 che è stato anche una delle ricette che abbiamo pubblicato in Saber y Sabor 170.