Il tre stelle Dani García Restaurant ha offerto la sua ultima cena il 16 novembre 2019, dopo aver annunciato un anno prima che avrebbe chiuso per affrontare sfide diverse e lontane dall’alta cucina convenzionale. E come potrebbe essere altrimenti, questa cena è diventata una celebrazione in stile, con lo chef nato a Malaga circondato da amici chef e famiglia. Il menu offerto è servito a rivedere la lunga e più che notevole carriera di Dani García. A Saber y Sabor non possiamo che rendere omaggio a questa casa evidenziando sette dei piatti più emblematici dello chef, con i quali ha dato il tocco finale al ristorante.

Ajoblanco malagueño, con uova di aringa e gamberi

Un piatto storico, realizzato durante la stagione 1999 a Tragabuches, che getta le basi di quella che sarebbe diventata la cucina di Dani García. Succulento, con radici andaluse e contrasti molto interessanti. In questo caso, il contrappunto gustativo arriva con le uova di aringa. Il piatto è completato da un raviolo di gamberi (carpaccio).

Ravioli di coda di bue con purè di castagne e tartufo

Un altro dei piatti che sono nati prima del salto a Calima e che stanno plasmando lo spirito culinario di Dani García. Un piatto rotondo, dolce e molto celebrato che il passare del tempo non ha preso il suo pedaggio.

Pomodoro nitro, gazpacho verde e gamberetti

Dani García è diventato uno degli ambasciatori del potenziale dell’azoto liquido nell’alta cucina grazie a piatti come questo. Non è che sia stato il primo ad usarlo, ma è stato in grado di trovarvi una versatilità che fino ad allora era sconosciuta. Già nel 2003 ha presentato i suoi primi piatti con questa tecnica. Il più iconico è questo pomodoro alla nitro, un piatto fresco e originale. Il suo ruolo nella diffusione dell’azoto è stato così importante che Dani García ha ricevuto un premio nel 2005 per questo.

Sogliola fritta, embanco e miso

Era il 2006, all’apice dell’e(bulli)cione tecnica, quando Dani García conquistò l’auditorium di Madrid Fusión presentando un nuovo modo di friggere pesce fresco e pregiato. Uno dei piatti iconici con questo metodo di frittura è questa sogliola, con una consistenza liscia e delicata contro una pelle croccante. Non poteva mancare in quest’ultimo menu.

Tortillitas cristal de camarones (frittate di gamberi)

Ancora una volta, Dani García si è ispirato a un classico della gastronomia andalusa, la frittata di gamberi, per offrire un piatto diverso e moderno. Era il 2009 quando l’obulato arrivò nel nostro paese, presentato da Ferran Adrià (che lo chef di Malaga ha sempre visto come uno dei suoi riferimenti). A Calima, l’obulato ha assunto nuove forme, fritto e formando sorprendenti piccole frittate cristalline.

Calamari all’uncinetto, calamari in umido e inchiostro

Nel 2014 Dani García ha fatto il salto nella sede attuale e ha iniziato con un filo conduttore comune e ispiratore: C’era una volta. Un menu pieno di giochi estetici, come nel caso di questo Croché, un disegno fatto con l’inchiostro che incorona un purè di patate e calamaretti. Anche la sorpresa visiva ha segnato il viaggio dell’andaluso.

Lingua, stufato con caviale

La cucina di Dani García ha sempre un occhio alla tradizione e al prodotto, ma poi emergono la tecnica, il gioco e la sorpresa. In questo caso, da uno stufato e caviale, appaiono combinazioni rischiose con un grande sapore (l’aggiunta di cerchi di lingua di vitello che accompagnano il piatto) e anche texture: gelatina di stufato con menta. Uno dei grandi piatti del 2018 che è stato anche una delle ricette che abbiamo pubblicato in Saber y Sabor 170.