Raramente abbiamo pubblicato in Saber y Sabor un’antologia di grandi ricette e piatti. Questo è un rapporto atipico nella nostra rivista, ma Arzak merita una retrospettiva. Non molto tempo fa, Juan Mari Arzak ha ricevuto a Miami un riconoscimento ineguagliabile, finora limitato ai presidenti e ai premi Nobel: la medaglia presidenziale del Miami Dade College, una delle grandi istituzioni educative degli Stati Uniti. Le ragioni del premio: “essere uno dei promotori della nuova cucina basca, origine della rivoluzione culinaria mondiale degli ultimi 15 anni”. Ma in cosa consiste questo ruolo? Con Juan Mari ed Elena, ci addentriamo nelle chiavi della sua storia e mettiamo in evidenza sette dei suoi grandi piatti, che aiutano non solo a capire il processo evolutivo del ristorante ma anche le ragioni per cui oggi ha ricevuto così tanti meritati riconoscimenti.

Questo è un momento molto propizio per guardare indietro e fare un bilancio, concentrandosi sui piatti storici che loro stessi hanno indicato e che noi, dopo una conversazione rivelatrice con loro, associamo a sette chiavi che aiutano a capire il fenomeno Arzak. Vale a dire: Inquietudine, Prodotto, Tandem, Anarchia, Rischio, Presentazione e Passione. E lo facciamo nonostante il fatto che Juan Mari avverta: “Piuttosto che guardare indietro, dobbiamo guardare avanti”.

È sorprendente che oggi, quattro generazioni dopo e con tutto quello che la cucina ha passato durante questi decenni, questo ristorante situato nella parte superiore di Miracruz continua ad essere un riferimento per tanti professionisti e buongustai.

Queste sono le chiavi e i piatti.

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chiave 1. preoccupazione

Budino Kabrarroka (1971)

Juan Mari conosceva bene Alfonso González, il cui padre gestiva il bar Astelena nel cuore del vecchio quartiere di San Sebastián. “Era già un buon amico di mio padre, e avevano fatto un pasticcio di nasello che mi piaceva molto, così gli ho chiesto di venire a mostrarmelo e poi avrei potuto lavorarci a modo mio”. Lo chef, che quest’anno compie 73 anni, avrebbe potuto farne una versione leggera, ma lungi dal farlo, ha ribaltato la ricetta utilizzando prima un altro pesce, lo scorfano (kabrarroka in basco), un pesce eccellente per fare i budini. Inoltre, per la prima volta ha incorporato la panna nella ricetta per renderla più leggera. In questo modo, alcuni dei grandi principi della nouvelle cuisine francese sono stati portati in Spagna in modo molto personale. Correva l’anno 1971 e nacque un piatto che avrebbe segnato un prima e un dopo in modo insospettabile, un piatto che si può ancora gustare in diverse presentazioni, ma senza modifiche alla ricetta.

Questo piatto è legato a una delle chiavi del successo di Arzak, il desiderio di andare oltre, un desiderio che, più che essere studiato, fa parte di un modo di intendere la vita. Un’inquietudine che è rimasta immutata per più di 40 anni.

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CHIAVE 2. PRODOTTO

Nasello in salsa verde (1985)

Quando abbiamo chiesto a Juan Mari come mantenere l’essenza nel corso degli anni, e allo stesso tempo essere innovativo e un punto di riferimento, ha definito senza esitazione ciò che Arzak è: “una cucina di creatività, ricerca, evoluzione e avanguardia; ma sempre basata sulle radici della nostra cultura”.

E non c’è niente di più locale delle materie prime locali. Ecco perché Arzak è sempre molto attento ai prodotti a km 0 e alla stagionalità.

Questa regola non è mai stata infranta. In effetti, ci sono prodotti che appaiono in modo ricorrente all’Arzak una volta che arriva la stagione, come i calamaretti o il nasello di cui stiamo parlando qui. Juan Mari, tuttavia, differenzia i prodotti dagli ingredienti, “che puoi andare a prendere ovunque”.

Per quanto riguarda il piatto, che è diventato uno dei classici più rappresentativi della cucina basca, Juan Mari sottolinea che il contributo principale è stato “lavorare bene sui punti di cottura del pesce” e optare per una versione “più minimalista”. Questo piatto è anche l’incarnazione di una delle riflessioni dello chef basco quando si guarda indietro: “ci siamo evoluti sulla cucina popolare”.

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chiave 3. tandem

Scampo e spaghetti di riso con maionese di foie (1996)

Questo fu il primo grande piatto di Elena Arzak, all’età di 25 anni. Lei stessa ci racconta le origini della ricetta, che mette in evidenza l’eccellente duo padre-figlia. “Ho avuto la fortuna di avere il sostegno di mio padre, ha sempre creduto in me e mi ha chiesto il 100%. Sono arrivato al ristorante quando avevo appena 20 anni e la mia prima ricetta è stata il Ttanttar de bonito (cima di tonno), anche se la mia prima grande creazione è stata la Sorta de gamberi. Quando l’ho preparato, a mio padre è piaciuto molto, ma ha avuto delle idee che lo hanno migliorato. All’inizio la salsa era molto densa, e fu anche la sua idea di presentarla in un piatto profondo”.

Da parte sua, Juan Mari non esita a sottolineare l’idea delle tagliatelle come una delle più brillanti di Arzak: “sorta era senza dubbio un piatto brillante, non è nel menu ora, ma oggi continuiamo a farlo su ordinazione. L’arrivo di Elena è stato fondamentale, ci siamo modernizzati e negli anni ci siamo evoluti insieme. Sono stato molto fortunato”. Juan Mari sottolinea la forza di questo tandem e ha anche parole per ricordare l’importanza della squadra, con figure eccezionali come Xabier Gutiérrez e Igor Zalacaín.

Il risultato è un piatto spettacolare, sia visivamente (i noodles che emulano il corallo) che culinariamente, con interessanti influenze asiatiche. Un piatto che, inoltre, ha avuto l’onore di essere uno dei primi grandi successi emersi dagli incipienti congressi di gastronomia.

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chiave 4. anarchia

Fiore d’uovo con salsiccia chistorra di datteri (2000)

Siamo particolarmente entusiasti che gli chef mettano in evidenza in questa retrospettiva la prima grande ricetta di Arzak pubblicata in Saber y Sabor. Era l’anno 2000 quando Juan Mari ci sorprese (noi compresi) presentando questa versione dell’uovo come una delle sue grandi creazioni, che ha finito per essere uno dei piatti più popolari, come conferma Juan Mari stesso. “Includo sempre un piatto con l’uovo nel menu, è un segno di identità, ma questo è il piatto che senza dubbio ha avuto la maggiore ripercussione. In realtà, si tratta di un’associazione apparentemente semplice ma complessa”.

Elena sottolinea che è stata un’idea di suo padre, e che ama il piatto perché “ha tutto: prodotto, presenza, originalità e consistenza”.

È una ricetta che riflette una costante di Arzak. La ricerca di nuovi limiti. Alla domanda se si considera un trasgressore, Juan Mari si qualifica: “più che un trasgressore, direi che sono un anarchico. Non trasgredisco le norme, ma piuttosto non le ho, soprattutto Elena!

Una trasgressione che è stata molto necessaria per creare la rivoluzione della cucina basca di cui Juan Mari è una parte indispensabile. In ogni caso, Juan Mari avverte: “una nuova rivoluzione è necessaria in futuro. Non so chi lo condurrà, ma bisogna farlo, per continuare a essere trasgressivi, per stimolare e mantenere un ruolo di primo piano nella cucina mondiale”.

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CHIAVE 5. RISCHIO

Ravioli di melone con foie (2001)

Senza rischio non c’è gloria. Il rischio è una delle conseguenze logiche di quel punto di “anarchia” creativa citato da Juan Mari. Questo piatto è un esempio dei rischi che sono stati presi in Arzak a favore di un impegno specifico. Elena spiega: “all’epoca, era una scommessa su cui eravamo titubanti. Pensavamo che non sarebbe piaciuto a causa della dolcezza del melone, ma siamo stati sorpresi dal suo successo e dall’accettazione unanime. Alla fine, il rischio è sempre presente quando si vuole aprire un nuovo terreno. Molte volte ci si azzecca. Altre volte, bisogna lavorare sul piatto”.

“Fare un raviolo con la frutta e associato al foie è stata un’idea che ha segnato un’epoca”, spiega Juan Mari, “ma il bello è che soprattutto è un piatto semplice”.

Questo piatto mostra uno dei nuovi percorsi proposti da Arzak, ma alla fine, ci sono molte innovazioni che sono nate in questi decenni. Dall’uso dei frattali liquidi (sovrapposizione di liquidi di diversa densità e temperatura), che ha portato a piatti di successo come la zuppa di idromele, alla cottura con il vapore generato da una macchina per l’espresso. “Mettendo, per esempio, del succo di mela nel serbatoio dell’acqua, il vapore estratto dalla macchina aveva una grande carica aromatica. Ci ha permesso, per esempio, di cuocere i gamberi al vapore con succo di mela.

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chiave 6. presentazione

Il cerchio del calamaro (2011)

Ci sono tre assi fondamentali in questo piatto. Da un lato, il protagonista assoluto è un prodotto che Arzak usa molto: il calamaro bambino. “Questo è un piatto molto locale”.

D’altra parte, il piatto sostiene di fare pieno uso dei prodotti. Come ci dice Elena, “mi piace per la sua consistenza e per il fatto che sfrutta i pezzi di calamari piccoli che vengono rimossi quando si fanno i buchi per fare una tartara. L’idea di utilizzare appieno il prodotto è importante, non tanto per non avere rifiuti ma per la moralità”.

Ma colpisce soprattutto per la sua presentazione sorprendentemente minimalista ed efficace. Juan Mari non esita a sottolineare “il genio della forma”. Fornisce grandi dosi di minimalismo (molto presente in Arzak), ma con tutto il sapore del calamaro intatto”. Ed Elena sottolinea che “il prodotto e il sapore sono la cosa più importante, ma mi è stato insegnato che il colore può diventare solo un altro prodotto. Si comincia a mangiare attraverso gli occhi e bisogna curare particolarmente questo aspetto”.

In ogni caso, ottenere la giusta presentazione non è così facile: “bisogna tener conto che l’aspetto dipende molto da fattori culturali. Il nero dell’inchiostro può essere attraente qui e provocare il rifiuto in altre culture”. Inoltre, ad Arzak è molto chiaro che la spettacolarità, la presentazione non può essere deterrente. “Tutto ciò che facciamo è per migliorare il prodotto e il piatto. Non ci possono essere elementi carini che ostacolano o coprono”.

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chiave 7. passione

Kokotxas in bambù (2015)

La passione è l’origine di tutto e continua ad essere la forza motrice di Arzak oggi. Lo abbiamo confermato parlando con loro. Nelle parole di Juan Mari, “si tratta di vedere il mondo con gli occhi di uno chef e lo spirito di un bambino”. Elena lo mette anche in evidenza e lo circonda con tutto ciò che di solito fiorisce intorno ad esso: “perseveranza, fortuna e supporto clienti”. “Quando guardiamo i piatti nel corso della storia di Arzak, ci rendiamo conto che non hanno niente a che vedere l’uno con l’altro. È importante adattarsi ai tempi e ascoltare i clienti per fare bene. Oggi, per esempio, la cucina deve andare verso piatti più leggeri, giocare di più con elementi sani, le verdure, cercando più equilibrio e proposte meno dolci e più rinfrescanti nei dessert”.

Tutte queste tendenze si possono intravedere nel piatto del 2015 che si distingue per noi. Continua l’impegno per l’eccellenza del prodotto locale (le cocochas), cercando di sorprendere attraverso texture e sapore con l’incorporazione di bambù in modi diversi. Il piatto, semplice nell’aspetto ma molto premuroso, è presentato con due foglie di bambù che aggiungono aroma e rivendicano la necessità della società di tornare alle sue origini, alla natura e a tutto ciò che ci porta. Proprio quello che abbiamo cercato di fare attraverso questo viaggio unico.