Il progetto definitivo di Sergio e Javier Torres non è un ristorante nel senso usuale. Per questo motivo, i gemelli hanno anche omesso di usare questo termine nel nome. Ovviamente, la Cocina Hermanos Torres serve una proposta gastronomica di alto livello che andrebbe bene in un ristorante, ma l’ambiente trascende quello che conosciamo come ristorante. Qui la cucina è al centro della scena, e comanda orgogliosamente l’intero spazio. Se oggi più che mai il cuore di un ristorante è nella sua cucina, qui il commensale può apprezzare il battito del cuore non solo nei piatti ma anche nell’armonia con cui lavora ciascuna delle brigate. E questa è una parte fondamentale dello spettacolo offerto. In Saber y Sabor 173, abbiamo parlato a lungo con Sergio e Javier di un progetto che in pochi mesi sta già vincendo tutti i tipi di premi. Diamo anche un’occhiata a sei dei loro piatti più recenti.

Abbonati ora a Saber y Sabor per soli 29€ “

Sono stati pochi mesi intensi dall’apertura nell’estate 2018. Come hai vissuto la transizione da Dos Cielos?

La verità è che siamo entrati nel ritmo molto rapidamente, perché avevamo una squadra consolidata che ci conosceva già molto bene. Inoltre, dato che avevamo pensato per tanti anni a cosa volevamo e come lo volevamo, è stato più facile per noi consolidare la proposta. E abbiamo aperto a pieno regime, senza tempo per le riprese. Era letteralmente così: un lavoratore usciva dalla porta e il primo cliente stava già entrando.

Stavi pensando a questo progetto da molto tempo, come è nata l’idea?

Avevamo già questo concetto in testa da più di 10 anni. Sapevamo, per esempio, che volevamo un edificio industriale a Barcellona. E che sarebbe stato molto difficile trovarne uno. Quando abbiamo trovato questo, che era in rovina, ci è stato chiaro che avevamo trovato il posto perfetto.

Ma avresti un po’ di spazio come riferimento, qualcosa che ti piaceva.

Questo, lo dico sinceramente, viene dalla nostra infanzia. Dall’impatto di nostra nonna Catalina, una grande cuoca che ci ha portato in cucina e ci ha fatto giocare. Poi si invecchia e si vede che alle feste, e ovunque, le cose accadono un po’ intorno alla cucina. E volevamo riflettere questo nel nostro ristorante. A Dos Cielos stavamo già mostrando un po’ le gambe, nel senso di abbattere le barriere tra la cucina e la sala da pranzo. Ma volevamo andare oltre: non essere un ristorante con una cucina, ma una cucina con un ristorante. Questo era cambiare completamente il concetto.

Oltre a mettere la cucina al centro della stanza, cosa rende questa proposta così diversa?

Per esempio, l’idea che la periferia della stanza sarebbe stata usata per collocare una cucina per ciascuna delle diverse aree del ristorante. Questo è l’unico modo che ci permetterà di crescere senza problemi in seguito. Siamo abituati a vedere tutti i diversi settori lavorare nella stessa cucina, con più o meno compartimentazione. Ma volevamo una squadra, uno spazio e una squadra per ogni linea. Per esempio, se il dipartimento di verdura ha questi strumenti, potrà lavorare su molte più idee nella sua area. E lo stesso vale per il pesce e i frutti di mare, la carne e il pollame, i brodi, i dolci, il pane…

Siamo abituati a vedere tutti i diversi settori lavorare nella stessa cucina, con più o meno compartimentazione. Ma volevamo una squadra, uno spazio e un team per ogni lotto.

E poi c’è la cucina centrale.

Il centro è dove vengono finiti i piatti, ma c’è anche molta cucina. Non lavoriamo con il fuoco, ma con speciali piastre a induzione, che lavorano con le onde e che sono state progettate appositamente per Cocina Hermanos Torres. C’è molta tecnologia in questo progetto. Qui abbiamo un totale di 14 fornelli.

Perché un edificio industriale?

Per diverse ragioni. In primo luogo, perché ci ha dato l’altitudine e l’aria. Avevamo anche bisogno di un open space che ci permettesse di posizionare la cucina al centro con la sua uscita per il fumo. E infine, perché potremmo poi creare una cucina per ogni festa utilizzando il perimetro. Oggi è essenziale creare un’esperienza, un’esperienza diversa. Un ristorante vi darà un ristorante, ma non vi darà questa dimensione che ci dà il magazzino.

Questo nuovo spazio avrà posto delle sfide nel rapporto tra la cucina e la sala da pranzo…

Nell’esperienza che offriamo, cerchiamo di far sentire i commensali come se fossero nella nostra cucina, quindi ci piace andare ad accogliere tutti in modo rilassato. Abbiamo cercato di creare una squadra giovane ma che agisca con naturalezza, con affiatamento ma senza perdere professionalità. Vogliamo che la gente si rilassi, che si goda un bello spettacolo. Sergio ed io facciamo il giro dei tavoli perché lo spazio ce lo permette. E a volte, se un piatto lo richiede, insieme al cameriere, che è l’eleganza, arriva uno chef, che è l’esperienza.

L’idea è che il servizio qui è magico. E la gente se ne va contenta. Infatti, ci è successo diverse volte che la sala da pranzo si è alzata per applaudire. E questo non è mai successo prima. Il commensale è molto più integrato nell’esperienza.

L’idea è che un servizio qui sia magico. E la gente se ne va contenta. Infatti, ci è successo diverse volte che la sala da pranzo si è alzata per applaudire.

In che misura la sua cucina si è evoluta da un ristorante all’altro?

Manteniamo l’essenza di Dos Cielos, ma è vero che la gente spesso commenta che abbiamo fatto un passo avanti a livello culinario. Alla fine, quello che penso è che lo spazio e il desiderio che abbiamo accumulato per avere questa casa ci ha spinto molto. Manteniamo una cucina con molta profondità e molti prodotti. E con un cucchiaio, che ci sarà sempre perché è il nostro patrimonio. In ogni caso, per quanto riguarda Dos Cielos, questa è un’altra nave, è un transatlantico. E anche se pensi di esserne consapevole, quando lo metti in mare e comincia a navigare, è allora che ti rendi conto di quanto sia grande e potente.

Conserva qualcuno dei piatti di Dos Cielos?

Nessuno di loro! Forse uno di loro è servito come punto di partenza per dargli qualcos’altro, ma quel piatto farebbe parte del menu. Nel menu degustazione, tutto è cambiato.

Cosa ti ispira, com’è il tuo processo creativo?

È un caos semi-organizzato. Si parte da un’idea, che può essere basata su un prodotto, ovviamente stagionale, o su un’esperienza (un viaggio, un dettaglio…). Cominciamo a lavorare su questa idea e la perfezioniamo, e poi Albert Pujols (capo cuoco) fa delle prove fino a trovare il piatto che vogliamo. È tutto basato su prove ed errori, applicando un sacco di esigenze. Far entrare un piatto nel menu è molto complicato. Alla fine, si tratta di trovare il tempo per creare, pensare e andare avanti. E questo ci ha portato a dover dire di no a molte proposte che ci arrivano. È il momento di concentrarsi su tutto ciò che abbiamo già, che non è abbastanza.

Ed è per questo che hai rinunciato alla televisione.

Dopo anni molto intensi, abbiamo voluto smettere con la televisione. Eravamo già molto stanchi, e volevamo dare la priorità a ciò che conta davvero per noi, cioè questo progetto che abbiamo appena iniziato. Vogliamo godercelo e viverlo.

Come definirebbe il menu attuale?

Questo è un grande menu. Perché ci sono grandi prodotti, perché c’è tecnica, perché c’è molto sapore, che è quello che cerchiamo… E sono anche bei piatti. È molto equilibrato.

È un grande menu. Perché ci sono ottimi prodotti, perché c’è tecnica, perché c’è molto sapore, che è quello che cerchiamo… E in più, sono piatti bellissimi.

Sono passati pochi mesi, ma avete già ricevuto premi e riconoscimenti, sia per la cucina (tre soli, due stelle) che per lo spazio progettato da Carlos Ferrater. Ve lo aspettavate?

È sorprendente l’interesse che il progetto ha suscitato tra gli architetti di tutto il mondo. E siamo felici del riconoscimento. Ma qui ci piace andare passo dopo passo. Ci è chiaro che l’importante è il cliente, che sia felice, che se ne vada con l’intenzione di tornare perché ha amato l’esperienza. Ci sono molte persone che escono dalla porta con una prenotazione, e questa è la cosa più bella. Il resto va bene, ma non è ciò che ci guida.

Abbonati ora a Saber y Sabor per soli 29€ “