Il mondo del vino si è consolidato come uno dei grandi valori aggiunti che accompagnano un ristorante, anche se non è affatto facile per un locale impostare il proprio percorso in questo senso. Per questo motivo, è particolarmente interessante approfondire le strategie che il ristorante di Barcellona Osmosis sta portando avanti per offrire una carta dei vini con personalità e appeal sia agli esperti che ai non addetti ai lavori nel complesso mondo dell’enogastronomia.

In Saber y Sabor 163 analizziamo le due scommesse di Osmosis in termini di offerta di vino. Per cominciare, il ristorante, gestito da più di 10 anni dallo chef Frederic Fernández e dal sommelier Nacho Montes, si è chiaramente concentrato sulla progettazione di una gamma completa di vini propri, creati appositamente per arricchire ciascuno dei suoi piatti. Si tratta di cinque autentici vini della casa, un concetto che è stato minato dall’abuso di un gran numero di ristoranti.

In contrasto con questo abuso, il vino di Osmosis è davvero suo, con un coupage scelto dal suo sommelier, e fatto, invecchiato, imbottigliato ed etichettato espressamente per il ristorante con le specifiche del ristorante. Un modo eccellente di scommettere sull’esclusività e il valore aggiunto di raccontare una storia unica.

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Questa avventura è iniziata nel 2010 con un viaggio di Nacho Montes e Frederic Fernández alla cantina Vins del Tros a Vilalba dels Arcs. Dopo una degustazione di mozziconi hanno deciso di creare il loro primo vino. Oggi, il ristorante offre cinque vini unici della casa e produce una bottiglia di ogni tipo all’anno, il che significa 250-300 bottiglie all’anno con prezzi che vanno dai 28 ai 35 euro.

Il primo dei vini è un Brut Nature, dal vigneto Les Deveses (Penedès). Questa è una cuvée speciale con 24 mesi di riserva fatta appositamente per il ristorante da Ramón e Marta Canals.

Il secondo dei vini è un vino fatto con Uva Carignan dal vigneto La Setena (Terra Alta).. Il ristorante partecipa ad aspetti come la raccolta, la selezione della frutta e la vinificazione. Il passo successivo è la degustazione dei vini di ogni barile per creare un coupage che risponda a ciò che Osmosis sta cercando. Gli ultimi 3 o 4 mesi di invecchiamento sono effettuati nelle vecchie botti dell’azienda, che non apportano nulla e aiutano ad omogeneizzare e sistemare il coupage.

Il terzo vino è un Xarel-lo dal vigneto Cal Pixeta (Penedés)che ha quattro xarel-los invecchiati in diversi mozziconi e anfore. Dopo aver assaggiato le botti e le anfore, viene fatto un coupage e infine sistemato nella propria botte.

Il quarto riferimento è un Grenache da La Valleta Vineyard (Terra Alta). Il ristorante ha la sua referenza di questo tipo di vino dal 2010. All’inizio era fatto nella sua botte, ma dal 2014 è stato fatto in anfore. È un vino fatto in anfore di argilla, come facevano gli antichi romani. Un vino che lascia il legno e mantiene il frutto.

L’ultimo dei vini è un Pedro Ximénez de Pago de Carrascal (Jerez de la Frontera). Questa è una referenza speciale, perché le uve vengono lasciate a maturare per 20 giorni, quindi c’è una maggiore concentrazione di zucchero ma l’acidità viene mantenuta. È vinificato come un vino fermo, e passa in botti dove è stato prima un oloroso. Subisce anche il batonnage, che aggiunge interessanti note acide. Dopo aver assaggiato le diverse botti, Osmosis ne seleziona due, che danno origine a 600 bottiglie.

Riorganizzare la lista dei vini

Il secondo degli sforzi di Osmosis per dare nuova vita alla sua offerta gastronomica si riferisce alla struttura stessa della sua carta dei vini, che cambia completamente la sua classificazione per concentrarsi su concetti più didattici che aiutano i commensali a scegliere e fare la scelta giusta. Tutto inizia mettendo in discussione la struttura della tradizionale carta dei vini, che ordina bianchi, rossi, cavas e rosé semplicemente per nome. Una struttura che non chiarisce molto per i non iniziati.

“Ci sono vini per ogni momento, momenti in cui si ha voglia di un vino calmo e delicato, e momenti di esaltazione in cui si ha bisogno di un vino con struttura che riempia la bocca con tannini e frutta matura. Ecco perché la nostra carta dei vini è divisa per sensazioni”.

Come spiega lo stesso sommelier, “ci sono vini per ogni momento, momenti in cui abbiamo voglia di un vino calmo e delicato, e momenti di esaltazione in cui abbiamo bisogno di un vino con struttura che riempia la bocca con tannini e frutta matura. Ecco perché la nostra carta dei vini è divisa per sensazioni”.

Per tutti questi motivi, il menu è diviso in 14 parametri che enfatizzano le sensazioni piuttosto che i nomi. I vini rossi sono classificati a seconda che siano agili, strutturati, naturali o maturi. I vini bianchi si dividono a seconda che siano naturali, eco, biologici, strutturati, leggeri o maturi. I vini rosati si distinguono tra quelli con struttura e quelli leggeri. Le altre categorie sono: magnum bianchi, magnum rossi, vini spumanti o spumanti a lungo invecchiamento.

La sua interessante proposta enogastronomica è accompagnata da una cucina dove prevalgono i prodotti stagionali e locali. Uno stile culinario che si riflette perfettamente nella ricetta dei suoi ravioli di gamberi rossi e funghi,