Rafa Soleruna delle stelle di Saber y Sabor 175, inaugura la sua quinta stagione alla guida dell’Audrey’s a Calpe (Alicante) con un nuovo menu stagionale. Una proposta in cui sottolinea l’alta cucina valenciana “con più gesti, sfumature e concetti”, offre più interazione nella sala da pranzo e dà un cenno al suo mentore Joël Robuchon “ma senza i suoi piatti”. Joël mi ha sempre detto di essere me stessa. E quello di Joël è l’ordine e la ricerca dell’equilibrio”. L’omaggio modifica anche leggermente il numero di piatti, che è aumentato a 24 “per mostrare Valencia al tavolo”.

Il menu si chiama Joël, come Robuchon e come suo figlio, anche se c’è la possibilità di ordinare il menu corto, chiamato Aitana come una catena montuosa di Alicante e come sua figlia. In entrambi ha messo a punto la cucina, migliorato la tecnica e lavorato sulla stagionatura, la macerazione e la fermentazione per presentare una collezione di piatti che riassumono Valencia.

Soler ha anche ridotto la quantità delle porzioni, che sono presentate da sequenze di famiglie marine con tre o quattro elaborazioni in modo diverso e divertente fino ai piatti a cucchiaio. La carne appare alla fine del menu e non nella proporzione in cui il pesce regna sovrano. Sinfonia di molluschi (ostriche e vongole, frittelle di seppia e calamari), brodo di barca di mare, riso al miele con ricci di mare, anemoni, cozze e uva di mare, petto d’anatra coll vert de la Albufera con rapa, e pastisset di datteri sono alcuni dei piatti inclusi in questo menu.

Audrey’s completa il suo menu valenciano nei contorni. Il porta petit fours o il contenitore per lo zucchero del caffè sono disegnati dall’artista di Jávea Toni Marí; la scultura del centro tavola, del valenciano Quico Torres, o il contenitore per i tappi di bottiglia e il porta coca cola, del collettivo di Dénia Balikypopoy. Allo stesso modo, tutti i cucchiai sono ispirati a quelli tradizionali usati nella zona per mangiare la paella.