Diego Gallegosuno dei protagonisti di Saber y Sabor 179, mantiene il suo impegno per la sostenibilità e fa un salto di qualità nella sua cucina con una tecnica raffinata, sapori potenti e riferimenti alle sue origini latinoamericane nel nuovo ed equilibrato menu ‘Caminho 2021’ del ristorante stellato Sollo.

“Sono stati diversi mesi di lavoro intenso”, spiega lo chef, aggiungendo che “sono partito dai miei appunti e dalle mie idee per mettere a fuoco la base di ciò che forma il menu. Testando e osservando, ho deciso di offrire ciò che mi piace, una proposta gastronomica molto naturale, con prodotti della nostra serra e dei nostri dintorni. Cercheremo di dare ai nostri clienti un’esperienza molto personalizzata e di avere una maggiore presenza in sala da pranzo. Io stesso li accoglierò nella R&S di Sollo, per spiegare la mia cucina e la mia ricerca, mentre prendono il loro primo aperitivo”.

Il ‘Caminho’ ha meno passaggi e un massimo di tre ingredienti per piatto. Mantiene gli antipasti iconici come il morsollo o le olive andaluse; e come novità, il passaggio del caviale biologico Riofrío è accompagnato da una degustazione di Dom Pérignon Vintage 2010. Gli antipasti sono pomodori in conserva di latte e pesce affumicato, e il tamale di piante acquaponiche e pesce gatto pisillo. A seguire, lombo di tilapia con crema di peperoncino verde, trota in burro di uova e storione confit, tuberi e succo di cipolla come piatti principali. Il momento dolce arriva con mela, mazamorra e chicha morada e alfajor su topo di limone e arancia amara. E infine, le mignardises sono servite con un’infusione di erbe digestive del loro sistema acquaponico.

Bisogna ricordare che Gallegos prepara i suoi piatti con materie prime uniche e di alta qualità prodotte con l’acquaponica, un sistema innovativo che gestisce le risorse naturali della zona in modo rispettoso ed ecologico. Un processo che garantisce la completa tracciabilità del prodotto, dalla semina e dall’allevamento alla tavola.