Tre anni fa, l’exBulli Rafa Zafra y Anna Gotanegra ha aperto Estimar a Barcellona, un ristorante che rende omaggio al mare. Quest’autunno faranno un passo avanti aprendo un Estimar nel centro di Madrid (C/ Marqués de Cubas, 18), a pochi passi dalla fontana del Nettuno. Uno spazio intimo che mette in mostra il meglio del mondo marino delle coste catalane, galiziane e andaluse, con un cenno al fritto andaluso. Un progetto in cui si è unito anche il maitre e sommelier Juanma Galán, che ha lavorato in grandi ristoranti come Diverxo e Ramón Freixa.

A Estimar Madrid, la maggior parte del pesce utilizzato proviene da Pescadors de Roses, poiché il padre di Anna lo compra personalmente per spedirlo ogni giorno dai mercati del pesce di tutta la Costa Brava. Anche se in questa occasione, lo completano con prodotti della costa galiziana e di Huelva e Cadice, avendo cura di rispettare le chiusure biologiche previste in ogni caso.

La regina assoluta della proposta gastronomica è il gambero rosso Roses, che compete per la preminenza con il calamaretto in pastella all’andalusa con la sua maionese di inchiostro, lo scampo alla griglia e i cannolicchi in salamoia. Tuttavia, il ruolo della frittura sarà più importante che a Barcellona. Una tecnica che lo chef andaluso tratta con particolare cura per il suo legame con la sua patria e che si può assaporare soprattutto in piatti come la razza in marinata di Sanlúcar e aioli di aglio arrosto o nelle acciughe marinate con limone e fritte. Altri piatti essenziali sono i pesci di buon calibro, sempre soggetti alla stagionalità, che sono esposti sul bancone della cucina in modo che il cliente possa sceglierli.

Il progetto architettonico e l’interior design sono stati responsabilità di Sánchez Guisado Arquitectos, che ha voluto replicare lo spazio della città di Barcellona, vestendo la facciata, i pavimenti e le pareti in pietra, mista a Neolith, così come gli archi di mattoni rossi. Anche il ferro, che aggiunge un tocco industriale e contrasta con il calore del legno, gioca un ruolo importante. Come novità, ha un’area riservata per dodici persone, molto utile per pasti e riunioni di lavoro.