È estremamente difficile semplificare il ricco universo gastronomico di Martín Berasategui. Come è possibile mantenere una cucina personale, fresca e aggiornata per così tanti anni? Dove trova il tempo per gestire con successo così tanti ristoranti in così tante capitali diverse?

E il fatto è che l’instancabile chef basco ha aperto molti ristoranti in tutto il mondo negli ultimi anni. In Saber y Sabor 158 non abbiamo perso l’occasione di parlare con Martín di passato, presente e futuro, approfondendo alcune delle creazioni che si possono gustare nei tre locali stellati che gestisce.

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PASIÓN – Ristorante Martín Berasategui (Lasarte)

La casa madre, l’origine di tutto. Aperto a Lasarte-Oria nel 1993 e a tre stelle dal 2001. È il risultato di una carriera iniziata all’età di 13 anni nelle cucine dell’azienda di famiglia, Bodegón Alejandro. Martín indica il 1986 come punto di svolta: “La prima stella di Bodegón Alejandro mi ha cambiato. Mi ha fatto sognare come chef. Si scopre che si ha qualcosa da dire, da insegnare. Fino ad allora, era stata un’umile casa per pescatori, amici. Abbiamo lavorato in condizioni molto dure, con un forno a carbone di quercia e un calore tremendo”.

Sono stati gli anni che hanno gettato le basi di una delle chiavi per capire l’ascesa di questo chef basco. “Ho imparato che è importante sentire e trasmettere la gioia di lavorare. All’inizio, l’ho vissuto con mia madre e mia sorella”. Da allora, gli è stato chiaro che “sono una persona gioiosa. Sono un portatore di felicità. Mi piace condividere la mia passione per quello che faccio con tutti quelli che mi circondano”.

“Mi sono lanciato in nuove avventure perché dovevo volare, volevo essere originale. Per farlo, non ho badato a spese, non ho risparmiato le mie ciglia. Con umiltà. Tuteando, dalla vicinanza”. Valori che lui e sua moglie Oneka Arregui mettono in pratica ogni giorno.

ECCELLENZA – Ristorante Lasarte (Barcellona)

Per Martín Berasategui, il 2006 è iniziato con un grande progetto. L’apertura del Restaurante Lasarte nell’Hotel Monument di Barcellona. Il successo fu immediato, visto che in soli quattro anni ottenne una seconda stella Michelin. Lungi dall’essere soddisfatto di questo secondo macaron, il ristorante non ha smesso di crescere sotto gli ordini di Paolo Casagrande in cucina e Xavi Donnay in pasticceria. È stato anche chiuso per alcuni mesi per ristrutturare la sala da pranzo e la cucina alla ricerca di una terza stella, che è arrivata alla fine del 2016.

Proprio questa costante ricerca dell’eccellenza è anche un marchio di fabbrica della casa. “Ho un obiettivo chiaro, che è ancora valido oggi: migliorare ogni giorno, con assoluta umiltà e il massimo rispetto”.

Una delle chiavi per raggiungere questa eccellenza è stata scoperta da Martín all’età di 17 anni, quando è andato ad imparare alla scuola di pasticceria di Yssingeaux (Francia). “Ho imparato ad essere uno chef globale, a non lasciare nulla all’improvvisazione. Volevo che tutto fosse una macchina perfettamente funzionante. Volevo portare in cucina il rigore di un laboratorio di pasticceria e il suo libro di ricette. È un rigore, una disciplina che migliora chiaramente la gestione di un ristorante. Controllare le misure, i processi… In breve, portare la professionalità nel nostro mestiere”.

SQUADRA – MB Abama(Tenerife)

Amante delle sfide, Martín ha visto solo un’opportunità quando gli è stata offerta la sfida di adattare la sua cucina alle particolarità delle isole Canarie. Nel 2006, il ristorante MB è nato all’Abama Hotel & Spa Resort di Tenerife. Attualmente gestito da Erlantz Gorostiza, uno dei discepoli più dotati dello chef di San Sebastian, questo ristorante non solo è stato il primo locale delle Canarie ad ottenere una stella Michelin nel 2009, ma nel 2013 ha ottenuto la sua seconda stella.

Un successo in cui la squadra è stata fondamentale. Tutto questo non può essere raggiunto da soli. Io dirigo il concerto, ma l’atteggiamento dell’orchestra è estremamente importante. La vicinanza, l’affetto, la gentilezza. Sono stato su un razzo perché ho una squadra impegnata, e siamo cresciuti di fronte alle sfide e alle difficoltà. Ho sempre avuto la fortuna di avere al mio fianco cuochi colti, laboriosi e volenterosi”.

Questa grande squadra è il risultato del duro lavoro nella cava. “Solo in questo modo è possibile avere l’impegno e la comprensione necessari”. Il team fa anche la sua parte nello sviluppo creativo. “Le idee ci arrivano da molti luoghi. L’intera squadra è guidata da me e tutti contribuiscono. Ma sono ancora in cucina ogni giorno, che è quello che mi piace di più. Dove consumo più energia è cucinare e creare”.

INCONFORMISMO – Altri progetti

Perché aprire così tanti progetti? Parlando con Martín, è chiaro che queste aperture non fanno parte di un piano di espansione misurato. Al contrario, lo chef basco sottolinea semplicemente che “mi hanno portato dei progetti così belli che non posso dire di no”.

“Sono un anticonformista. Sono sempre alla ricerca di altro. Ecco perché abbiamo finito per espandere la nostra cucina a Barcellona, Tenerife, Durango, Cancun, Punta Cana…. A Barcellona, per esempio, sono recenti concetti come Oria, una cucina più informale nell’Hotel Monument di Barcellona, e un cocktail bar con Javier de las Muelas nello stesso hotel. Oltre a questi, ci sono ristoranti che stanno già facendo molto bene, come Loidi o Fonda España, grazie al talento di una grande squadra. In ognuno dei progetti che iniziamo, cerchiamo di stabilire una connessione speciale con il pubblico”.

Come spiega Martín, uno dei grandi vantaggi di aprire ristoranti in altri luoghi è che “in questo modo la tua cucina viaggia per il mondo, si diffonde. Lei riesce a trovare persone innamorate della sua cucina negli angoli più inaspettati e questi ristoranti diventano vetrine della sua cucina in molti luoghi del mondo”. Naturalmente, perché questo accada, l’eccellenza deve essere sempre il punto di riferimento, e ci saranno più aperture? Sembra di sì. “Non vedo l’ora di aprire nuovi progetti. Quando si inizia non ci sono mai certezze, ma si è spinti dalla passione”.

In Saber y Sabor 158 sono state pubblicate le ricette di questi piatti preparati con cura, che riflettono la brillantezza delle tre grandi case di Lasarte, Barcellona e Tenerife.