I concetti bistronomici sono molto forti in Francia. Si tratta di ristoranti dove l’austerità dell’ambiente va di pari passo con prodotti stagionali di alta qualità, prezzi accessibili e un tocco leggero di cucina d’autore. Naturalmente, negli ultimi tempi, anche il nostro paese ha esplorato questo lato bistrot, anche se il più delle volte il concetto è stato adattato alla nostra idiosincrasia, che è più urbana, più informale e più creativa. Qui sono, in un certo senso, più repliche hooligan di ristoranti di alta cucina.

Anche se questo non è sempre il caso. Di tanto in tanto appaiono proposte che si avvicinano al modello francese, come nel caso della recente apertura di Plata Bistró, la prima avventura alla guida dei fornelli di un giovane di cui dovremo seguire le tracce, l’aragonese Víctor García, che ha lavorato in cucine come Arzak, l’Hotel Palace di Losanna e, soprattutto, lo svizzero Au Chat Noir, dove ha capito che il classico può essere moderno se i processi vengono aggiornati e il contenuto di grassi viene abbassato.

Ambiente sobrio, prezzi ragionevoli, un menu che viene riscritto ogni giorno in linea con ciò che offre il mercato, e una ricerca di personalità basata sul rispetto della tradizione. Questi sono i pilastri su cui ruota la sua proposta, a cui collabora anche suo fratello Mario, in testa alla sala da pranzo.

Un buon esempio di questa preferenza per i classici aggiornati sono piatti notevoli come la pancetta iberica con tartara di gamberi della costa, coriandolo, peperoncino rosso, zenzero, citronella e lemongrass; come il saccottino di pernice disossata stufata con aglio e cipolla, avvolta nel cavolo sotto un letto di purea di radici di prezzemolo; come la Lepre a la royal, rispettando il più possibile come la fa Ducasse nei suoi bistrot; e come le Callos del Plata, che seguono alla lettera la ricetta della nonna di Víctor García. Gustosa trippa con zampetti di maiale, zampetti di maiale e trippa di vitello, e senza ceci.