Non meno di mezzo secolo. Lo scorso agosto, l’emblematico ristorante Akelarre di San Sebastian ha festeggiato il suo 50° anniversario. Un tempio coronato da tre stelle Michelin dal 2007, un ristorante che ha saputo non solo adattarsi ai tempi, ma in molte occasioni anticiparli. E tutto questo grazie al lavoro inquieto dello chef Pedro Subijana, una figura che fa parte del patrimonio gastronomico nazionale ma che, nonostante ciò che ha raggiunto, mantiene intatto il suo entusiasmo e il suo impeto. “Il mio progetto di vita è vivere per 200 anni”, ci dice durante un’intervista rivelatrice, pubblicata su Saber y Sabor 180, per rivedere le pietre miliari della sua carriera e l’anniversario che Akelarre ha raggiunto. Dopo la chiacchierata, possiamo vedere che Subijana è uno di quei rari esempi in cui la chiaroveggenza e le rughe dell’esperienza si fondono con l’ambizione entusiasta di un bambino che cerca di raggiungere le stelle con la sua mano. Condividiamo qui l’intervista, che precede un ampio articolo con sei delle sue ricette più emblematiche.

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Prima di tutto, congratulazioni per i 50. È un peccato che la celebrazione arrivi in un momento come questo.

È una situazione complicata, è vero, soprattutto perché stiamo attraversando un sacco di incertezze. Ma io sono uno di quelli positivi, uno di quelli che pensano che tutto alla fine sarà superato.

Suppongo che aiuti aver già vissuto alcune crisi, quale pensi sia stata la chiave per Akelarre per durare così a lungo?

Non molto tempo fa mi sono imbattuto in una parola che credo definisca molto bene una delle chiavi, la resilienza, la capacità di superare le diverse circostanze che si presentano. Quando le cose ti costano, le apprezzi molto di più. Ovviamente, col tempo ho avuto i miei momenti di tentazione di gettare la spugna. Ma alla fine, con ogni delusione e battuta d’arresto che ho avuto, dopo un momento di dolore e sconforto è arrivata la determinazione a migliorare, a prendere un nuovo impulso. Ecco perché l’umiltà è importante, per riconoscere che si può migliorare. In passato, gli chef erano soliti reagire a una lamentela o a una critica con “bah, non hanno la minima idea”. Forse lo fanno! Non liquidiamo sempre con orgoglio le critiche come una buona ragione per mettere in discussione le cose. Oltre all’umiltà e alla resilienza, aggiungerei anche mantenere intatti la passione e l’entusiasmo… E il team building!

Lei è arrivato all’Akelarre nel 1975, ma il ristorante era già attivo da cinque anni. Com’era la cucina in quegli anni?

Akelarre ha aperto in grande stile nel 1970, e quell’anno sono venuto a vederlo con il mio maestro, Luis Irizar, che stava cercando un capo cuoco per i proprietari, ma la mia intenzione era quella di viaggiare all’estero e costruire il mio curriculum. Bisogna tenere presente che all’inizio il posto era un ristorante, una caffetteria e una discoteca allo stesso tempo. All’inizio c’era Marcelo Gárate che, come me, aveva lavorato a Londra. Dopo Gárate affittarono il ristorante a un terzo, Paco Centeno. E nel 1975 ho assunto il ruolo di capo cuoco. Volevo cambiare la cucina, che era classica. E alla fine ho deciso di comprarlo, per fare quello che mi piaceva in cucina.

E cosa ti è piaciuto?

Venivo da un background di cucina tradizionale francese, sono stato formato da Irizar, anche con un po’ di cucina internazionale… Ed ero passato per case come Zalacaín. La mia cucina era un misto di tutto ciò che avevo visto, ma adattato al mio gusto. All’epoca poteva essere visto come rivoluzionario, ma visto con gli occhi di oggi era una cucina classica.

Quale piatto segna il passo verso quello che sarebbe poi diventato Akelarre?

Branzino al pepe verde, che è anche uno dei piatti che abbiamo selezionato per l’articolo. È diventato un emblema. Cambio 16 ha persino pubblicato un titolo, “Pedro Subijana o branzino al pepe verde”. L’hanno quasi dato come secondo cognome. Quel piatto stabilì le linee guida per quella che fu poi chiamata nouvelle cuisine basca.

Il branzino al pepe verde è diventato un emblema. Questo piatto stabilì lo standard per quella che più tardi divenne nota come nouvelle cuisine basca.

Parlando della nouvelle cuisine basca, cosa significava, come è nata?

Significava la dignità della nostra professione. San Sebastian e i suoi dintorni divennero la scena di una scintilla che accese il fuoco di quella che sarebbe poi diventata la professione in tutto il paese. Molte persone venivano dall’estero, soprattutto asiatici, per vedere cosa succedeva qui. E ci sono stati molti fenomeni che hanno avuto luogo, anche se all’epoca in cui tutto ciò accadeva non ne eravamo consapevoli. Abbiamo iniziato a parlare della dignità di una professione che non aveva riconoscimento, e abbiamo anche iniziato a concentrarci sulla collaborazione tra professionisti invece di nascondere la conoscenza e mettere ostacoli.

È anche fondamentale parlare del suo contatto con Paul Bocuse e del viaggio che ha fatto con Juan Mari Arzak.

Sì, nel 1976 ho incontrato Bocuse a Madrid, con lui che presentava il libro La Cuisine du Marché (La cucina del mercato). Ci ha invitato a Lione ed è stato un grande ospite. Siamo tornati da lì con un sacco di idee in testa e la consapevolezza che la cucina basca stava già toccando i temi menzionati nel libro. Sempre in quel viaggio abbiamo fatto una visita rivelatrice al ristorante dei fratelli Troisgros, che avevano progettato una cucina spettacolare e splendida. Vederla mi ha convinto che volevo rifare la mia cucina in modo che non fosse nel seminterrato ma dove è ora, con vista sul mare.

Una cucina che hai presentato per la prima volta nel 1992, poco prima che ti visitassimo per la prima volta. Sai che sei stato il primo protagonista di Saber y Sabor?

E mi ricordo della tua visita! Quella nuova cucina è stata una pietra miliare, e mi è costata una fortuna! 140 milioni di pesetas, che pagavo ad un tasso d’interesse del 17,25%. Mi era chiaro che era uno strumento di lavoro necessario. In ogni caso, se parliamo di investimenti, ho fatto mille volte di più con l’hotel e il secondo ristorante, Oteiza, inaugurato nel 2017 e 2019.

Quella nuova cucina è stata una pietra miliare, e mi è costata una fortuna! Mi era chiaro che era uno strumento di lavoro necessario. Tuttavia, se parliamo di investimenti, ho guadagnato mille volte di più con l’hotel e il secondo ristorante.

Questo dimostra che la storia di Akelarre è ancora molto viva, che si guarda ancora al futuro.

Mi piace dire che il mio progetto di vita è di vivere per 200 anni. Ho molte cose in testa che mi piacerebbe vedere. Non sono stupido e so che mi prenderà quando dovrà prendermi, ma non ci penso. Inoltre, ho una squadra enorme e tutto è pronto per andare avanti con mia figlia e con persone come Borja García Argüelles, capo della R&S, che è stato con me per più di 20 anni.

Parlando della squadra. Ora che hai 50 anni, hai il coraggio di citare i professionisti chiave della storia di Akelarre?

In uno dei miei primi libri, ho fatto una lista delle persone che sono passate di qui, e sono molte. È bello, è un motivo di orgoglio vedere come queste persone hanno trionfato. Fare dei nomi qui significa dimenticare alcuni di loro, quindi preferisco non farlo. Ne citerò uno, Félix Echave, il mio braccio destro per molto tempo, che era già ad Akelarre quando sono arrivato. Con uno sguardo o un gesto ci capivamo perfettamente, e lui è andato in pensione da poco. Mi piace dire che chi passa per questa casa fa parte di questa famiglia per sempre. Se sono stati qui per un periodo di tempo ragionevole, naturalmente.

Definire il tempo ragionevole.

Normalmente non accettiamo persone che staranno qui per meno di un mese. È un modo per evitare che la gente venga qui a intralciare. Se vengono e hanno intenzione di metterlo nel loro CV, dovrebbero essere notati. In effetti, abbiamo sempre avuto un anno come metro di paragone, perché in quel periodo li abbiamo messi in tutte le partite. Sono felice di dire che ho con me persone che sono qui da decenni, ma è vero che oggi è difficile per i giovani decidere di rimanere in una casa.

La stanza è uno degli aspetti che è cambiato di più negli ultimi 50 anni.

Sì, quando iniziò la storia di Akelarre, la gestione della gastronomia, il nome dei ristoranti, era nelle mani della sala da pranzo. Infatti, uno degli aspetti della rivoluzione della nuova cucina basca è che gli chef hanno preso le redini. Allo stesso tempo, siamo passati da spettacoli con tecniche come l’intaglio a un altro tipo di sala da pranzo, che non credo sia peggiore. In effetti, ora c’è molta più sincerità nella sala da pranzo, e si richiedono più informazioni sul piatto, sui prodotti, ecc. Non ho mai considerato i camerieri come portatori di piatti, ma piuttosto come metà dell’esperienza. Un grande piatto può essere rovinato dal trattamento in sala da pranzo, e un difetto nel piatto può essere magistralmente camuffato in sala da pranzo. Alla fine, quello che è successo nel corso degli anni è che i corsetti si sono rotti e abbiamo iniziato a chiederci perché facciamo quello che facciamo e se ci fosse un altro modo per farlo. La risposta “si è sempre fatto così” non è più valida.

Ora c’è molta più sincerità nella sala da pranzo, e si chiedono più informazioni sul piatto, sui prodotti. Un grande piatto può essere rovinato dal trattamento riservato in sala da pranzo e un difetto nel piatto può essere magistralmente camuffato in sala da pranzo.

E lo trasferisci anche nella tua cucina.

Non smettiamo mai di fare ricerche, di porci domande, di provare le cose. Dico sempre che se su 100 prove che fai, viene fuori un piatto rotondo, è un successo. Non trovo questo processo di ricerca frustrante, è la cosa più bella di tutte.

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