La gastronomia a volte ha limiti e confini molto marcati che vale la pena mettere in discussione o addirittura eliminare. Una delle barriere più chiare è quella che separa il mondo salato da quello dolce, anche se negli ultimi anni è un confine che si sta attenuando. Il primo a eliminare definitivamente questa separazione è stato Andoni Luis Aduriz, che quest’anno ha deciso di eliminare i dessert nel suo Mugaritz.

Non è che lo chef basco con due stelle Michelin abbia abbandonato il potenziale offerto dai dolci. Quello che ha fatto è stato eliminare la struttura classica di un menu, che per secoli ha significato che il punto finale era il dolce. Così, al Mugaritz, l’esperienza è chiusa oltre il concetto di dolce o salato. Tutto ciò che viene preso in considerazione è che l’esperienza gastronomica finale sia a tutto tondo. Questo include anche che la dolcezza sia armoniosamente integrata in tutto il menu.

Come spiega il ristorante, “da anni volevamo riflettere di nuovo sui dolci, sul loro ruolo in un’esperienza gastronomica e sul modo in cui influenzano la nostra percezione”. In questo percorso è stata protagonista Irene Miguel de Aliaga, ricercatrice dell’Imperial College di Londra, che nel 2016 ha dimostrato come funzionano i recettori digestivi di fronte a diversi sapori e come il corpo ne viene stimolato.

Fu allora che il team di Mugaritz imparò che se durante un pasto il gusto dolce non viene stimolato, si avrà appetito per quel particolare sapore. Ecco perché alla fine di un pasto si vuole sempre un po’ di dolce per finirlo. La domanda divenne allora cosa sarebbe successo se l’equilibrio dei sapori potesse essere raggiunto durante l’esperienza.

La decisione di eliminare i dolci nel 2017 non è che la tappa finale di un viaggio iniziato nel 2001. Alla ricerca di una maggiore libertà, Aduriz decise di eliminare dal menù la separazione tra antipasti, carni e pesce e di eliminare i titoli che precedevano ogni lista di piatti. “Senza una classificazione preconcetta e senza i legami che queste separazioni generavano, siamo diventati più liberi di creare. Dessert era l’unica vestigia che rimaneva a Mugaritz di quegli ancoraggi, e ora ce ne siamo liberati”.