CUOCHI ATTUALI, TECNICHE DI CUCINA PROFESSIONALE

Molte tendenze e tecniche sono state presentate al congresso Madrid Fusión. Uno di loro, per esempio, è stato presentato dallo chef del ristorante Coque, Mario Sandoval. Si tratta delle interessanti applicazioni che si possono ottenere dagli albumi idrolizzati.

La tecnica, sviluppata in collaborazione con la scienziata del CSIC Marta Miguel, consiste nel rompere le proteine dell’uovo aggiungendo enzimi specifici. Questo processo permette di ottenere una grande varietà di consistenze: crema al limone, schiuma aerata, cagliata, formaggio, crema pasticcera, crema di pasticceria…. Texture che hanno anche il vantaggio di essere prive di grassi e componenti caseari. E, come assicurano Sandoval e Miguel, questo è solo l’inizio per quanto riguarda le possibili applicazioni.

Ecco il video presentato da Sandoval e dal suo team. www.youtube.com/watch?v=BSfeWIbtoRM&feature=youtu.be