ÀBaC e Aponiente, nuovi tre stelle in una guida che aggiunge anche quattro nuovi ristoranti a due stelle

Non era necessario aspettare la notte estiva di San Lorenzo per godere di una pioggia di stelle, almeno nella sua versione gastronomica. La notte del 22 novembre sarà ricordata per l’eccellente messe di riconoscimenti che la centenaria Guida Michelin, sempre tanto criticata per la sua “avarizia”, ha dato alla cucina spagnola. Vale a dire: due nuovi tri-stelle (ÀBaC di Jordi Cruz e Aponiente di Ángel León), quattro nuovi due stelle (Godetevi, Cabina Buenavista, Due cieli y Maralba), e 17 nuovi ristoranti a una stella.

Questi premi sono un po’ in ritardo? Dipende. Anche se il talento dei nuovi chef a tre stelle era già evidente qualche anno fa, la verità è che entrambi gli chef non sono stati in prima linea per così tanto tempo. Almeno secondo il particolare orologio Michelin. Non dimentichiamo che Joan Roca ha impiegato 23 anni per raggiungere la terza stella. Anche lo stesso Ferran Adrià ha avuto bisogno di 10 anni solo come capo chef per raggiungerlo. E Martín Berasategui? Otto anni dopo l’apertura del ristorante.

Quest’anno, Ángel León celebra il decimo anniversario di Aponiente, che è stato trasferito nel 2015. E Jordi Cruz ha raccolto il testimone all’ÀBaC sette anni fa, dovendo prima recuperare le due stelle. È chiaro, quindi, che la valutazione massima arriva solo dopo aver testato la costanza dei ristoranti stabiliti.

Al di là dei noti conti in sospeso con ristoranti come Mugaritz, Nerua o Miramar, per citare solo alcuni, possiamo solo confermare che la cucina spagnola è un valore in crescita. Soprattutto se analizziamo le cifre della Michelin da una prospettiva storica. Se nel 1990 avevamo due ristoranti a tre stelle (Zalacaín e Arzak), nel 2000 ne abbiamo tre. Poi, in un intero decennio, altri quattro ristoranti sono stati aggiunti alla lista, portando il totale a sette.

Ora, in soli otto anni, abbiamo visto sei nuovi ristoranti ottenere il punteggio massimo. Questo è quasi il doppio del numero di ristoranti a tre stelle nel paese storicamente. Inoltre, la lista dei ristoranti con due stelle è passata da 14 menzioni nel 2010 a 25 in quest’ultima edizione. La proiezione invita chiaramente all’ottimismo e mette in discussione l’avarizia di cui la guida è stata così spesso accusata all’inizio del secolo.

Infine, bisogna notare che questa edizione della guida rossa è anche notevole per la sua mancanza di punizioni. Solo tre ristoranti perdono una stella a causa della chiusura: Capritx (Artur Martínez sta già pianificando un nuovo progetto), Celerí (in seguito alla decisione di Xavier Pellicer di spostarlo tra qualche mese) e A Estación (che ha chiuso a marzo).

La lista completa degli stabilimenti con le stelle nel 2018:

Tre stelle

• ABaC (Barcellona). Dal 2018
• Aponiente (Cadice). Dal 2018
• Lasarte (Barcellona) Dal 2017
• Diverxo (Madrid). Dal 2014
• Quique Dacosta (Alicante). Dal 2013
• Azurmendi (Vizcaya). Dal 2013
• El Celler de Can Roca (Girona). Dal 2010
• Akelarre (Guipúzcoa). Dal 2007
• Sant Pau (Barcellona). Dal 2006
• Martín Berasategui (Guipúzcoa). Dal 2001
• Arzak (Guipúzcoa). Dal 1989

Due stelle

• Cabaña Buenavista (El Palmar, Murcia)
• Coque (Madrid)
• Dos Cielos (Barcellona)
• Godere (Barcellona)
• Maralba (Almansa, Albacete)
• Dani García (Málaga)
• Casa Marcial (Asturie)
• Zaranda (Maiorca)
• M.B. di Martín Berasategui (Santa Cruz de Tenerife)
• Annua (San Vicente de la Barquera, Cantabria)
• Cenador de Amós (Villaverde de Pontones)
• Enoteca (Barcellona)
• Momenti (Barcellona)
• Miramar (Llançà, Girona)
• Les Cols (Olot, Girona)
• Atrio (Cáceres)
• El Club Allard (Madrid)
• DSTAgE (Madrid)
• Ramón Freixa (Madrid)
• Santceloni (Madrid)
• La Terraza del Casino (Madrid)
• Mugaritz (Guipuzcoa)
• El Portal (La Rioja)
• L’Escaleta (Cocentaina, Alicante)
• BonAmb (Xàbia, Alicante)

IN PORTOGALLO

• Vila Joya (Albufeira, Portogallo)
• Oceano (Armaçao de Pêra, Portogallo)
• Belcanto (Lisbona, Portogallo)
• Il Gallo d’Oro (Funchai, Madeira)
• Lo Yeatman (Vila Nova de Gaia, Porto)

Una stella

NUOVO

• Alevante (Chiclana de la Frontera, Cadice)
• Bardal (Ronda, Málaga)
• Caelis (Barcellona)
• Enigma (Barcellona)
• Castell Perelada (Perelada, Girona)
• La Candela Restò (Madrid)
• Cebo (Madrid)
• Amelia (Donosti, San Sebastián)
• Eneko (Larrabetzu, Vizcaya)
• Sucede (Valencia)
• Audrey’s di Rafa Soler (Calp, Alicante)
• El Rodat (Xàbia)
• La Bicicleta (Hoznayo, Cantabria)
• Il Doncel (Sigüenza, Castilla-La Mancha)
• Trigo (Valladolid)
• Kiro Sushi (Logroño, La Rioja)
• Nub (Tenerife, Santa Cruz de Tenerife)

ANDALUSIA

• Kabuki Raw (Casares, Málaga)
• Choco (Córdoba)
• Noor (Córdoba)
• La Costa (El Ejido, Almeria)
• Sollo (Fuengirola, Málaga)
• Acánthum (Huelva)
• José Carlos García (Málaga)
• El Lago (Marbella, Málaga)
• Messina (Marbella, Málaga)
• Skina (Marbella, Málaga)
• Alejandro (Roquetas de Mar, Almería)
• Abantal (Siviglia)

ARAGON

• Lillas Pastia (Huesca)
• Tatau Bistro (Huesca)
• Las Torres (Huesca)
• Osteria El Batán (Tramacastilla, Teruel)
• La Prensa (Saragozza)

ASTURIAS

• El Corral del Indianu (Arriondas, Asturie)
• Auga (Gijón)
• La Salgar (Gijón)
• El Retiro (Asturie)
• Casa Gerardo (Prendes, Asturie)
• Arbidel (Ribadesella)
• Terme reali (Salinas, Asturie)

BALEARICO

• Andreu Genestra (Mallorca)
• Bou (Sa Coma, Maiorca)
• Es Racó d’es Teix (Deiá, Mallorca)
• Adrián Quetglas (Palma di Maiorca)
• Marc Fosh (Palma di Maiorca)
• Es Fum (Palmanova, Mallorca)
• Giardino (Port d’Alcúdia)
• Argos (Porto di Pollença)

ISOLE CANARIE

• Abama Kabuki (Guía de Isora, Santa Cruz de Tenerife)
• El Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes, Tenerife)
• Kazan (Tenerife)

CANTABRIA

• Solana (Ampuero)
• El Nuevo Molino (Puente Arce)
• El Serbal (Santander)

CASTILLA LA MANCHA

• El Bohío (Illescas, Toledo)
• El Carmen de Montesión (Toledo)
• Terra (Toledo)

CASTILLA Y LEÓN

• El Ermitaño (Benavente, Zamora)
• Cobo Vintage (Burgos)
• Cocinandos (León)
• La Botica (Valladolid)
• La Lobita (Soria)
• Víctor Gutiérrez (Salamanca)
• Refettorio (Valladolid)
• Villena (Segovia)
• Baluarte (Soria)

CATALONIA

• Les Magnòlies (Arbúcies, Girona)
• Ca l’Arpa (Banyoles, Girona)
• Alkimia (Barcellona)
• Angolo (Barcellona)
• Cinc Sentits (Barcellona)
• Dos Palillos (Barcellona)
• Gaig (Barcellona)
• Hisop (Barcellona)
• Hofmann (Barcellona)
• Hoja Santa (Barcellona)
• Koy Shunka (Barcellona)
• Nectari (Barcellona)
• Pakta (Barcellona)
• Roca Moo (Barcellona)
• Biglietti (Barcellona)
• Via Veneto (Barcellona)
• Xerta (Barcellona)
• Lluerna (Santa Coloma de Gramanet, Barcellona)
• La Boscana (Bellvís)
• Can Jubany (Calldetenes, Barcellona)
• Can Bosch (Cambrils, Tarragona)
• Rincón de Diego (Cambrils, Tarragona)
• Emporium (Castelló d’Empuries, Girona)
• Estany Clar (Cercs, Barcellona)
• Bo.Tic (Corçà, Girona)
• Malena (Lleida)
• Massana (Girona)
• La Fonda Xesc (Gombrén, Girona)
• Casamar (Llafranc, Girona)
• Els Tinars (Llagostera, Girona)
• Tresmacarrons (El Masnou, Barcellona)
• Sala (Olost, Barcellona)
• Els Brancs (Platja de Canyelles Petites, Girona)
• Els Casals (Sagás, Barcellona)
• L’Ó (Sant Fruitós de Bages, Barcellona)
• Fogony (Ordinamento, Lleida)
• La Cuina de San Simon (Tossa de Mar, Girona)
• L’Antic Molí (Ulldecona)
• Les Moles (Tarragona)
• Ca l’Enric (La Val de Vianya, Girona)
• Villa Retiro (Xerta, Tarragona)

GALICIA

• Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra)
• Alborada (La Coruña)
• Árbore da Veira (A Coruña)
• Culler de Pau (Pontevedra)
• As Garzas (Malpica de Bergantiños, La Coruña)
• Nova (Ourense)
• Passera di mare (Poio, Pontevedra)
• Pepe Vieira Camiño da Serpe (Raxo, Pontevedra)
• Retiro da Costiña (Santa Comba, La Coruña)
• Casa Marcelo (Santiago)
• Maruja Limón (Vigo)

MADRID

• El Invernadero (Collado Mediano)
• Álbora (Madrid)
• A’Barra (Madrid)
• La Cabra (Madrid)
• Gaytán (Madrid)
• Kabuki (Madrid)
• Kabuki Wellington (Madrid)
• Lúa (Madrid)
• Punto MX (Madrid)
• Montia (Madrid)
• Chiron (Valdemoro, Madrid)

NAVARRA

• Europa (Pamplona)
• Rodero (Pamplona)
• Il mulino di Urdániz (Urdaitz)

PAESE BASCO

• Boroa (Amorebieta, Vizcaya)
• Etxebarri (Axpe, Vizcaya)
• Etxanobe (Bilbao)
• Mina (Bilbao, Vizcaya)
• Nerua (Bilbao, Vizcaya)
• Zarate (Bilbao)
• Zortziko (Bilbao)
• Kokotxa (San Sebastian)
• Punto di vista Ulía (San Sebastian)
• Marqués de Riscal (Elciego, Álava)
• Andra Mari (Galdácano, Vizcaya)
• Elkano (Guipúzcoa)
• Alameda (Fuenterrabía, Guipúzcoa)
• Zuberoa (Oyarzun, Guipúzcoa)
• Zaldarián (Vitoria)

LA RIOJA

• Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja)

COMUNITÀ VALENCIANA

• Monastrell (Alacant)
• Raúl Resino (Benicarló)
• Casa Manolo (Valencia)
• La Finca (Elche, Alicante)
• Casa Pepa (Ondaira, Alicante)
• Sents (Ontinyent)
• El Poblet (Valencia)
• Ricard Camarena (Valencia)
• Riff (Valencia)
• Cal Paradís (Vall d’Alba, Castellón)

PORTOGALLO

• Gusto (Almancil, Portogallo)
• Vista (Praia da Rocha, Portimão, Portogallo)
• São Gabriel (Almancil, Portogallo)
• Henrique Leis (Alamcil, Portogallo)
• Bon Bon (Carvoeiro, Portogallo)
• Willie’s (Quarteira, Portogallo)
• Pedro Lemons (Porto, Portogallo)
• Fortezza Guincho (Cascais, Portogallo)
• Undici (Lisbona, Portogallo)
• Feitoria (Lisbona, Portogallo)
• Largo do Paço (Amarante, Portogallo)
• Casa de Chá da Boa Nova (Leça da Palmeira, Portogallo)
• Alma (Lisbona, Portogallo)
• Loco (Lisbona, Portogallo)
• Willian (Madeira/Funchal, Portogallo)
• L’E Vigneti (Montemor-o-Novo, Portogallo)
• Antiqvvm (Porto, Portogallo)
• Laboratorio di Sergi Arola (Sintra, Portogallo)