C’è un crescente interesse per valori come la semplicità per costruire esperienze gastronomiche che non hanno altra pretesa che offrire piatti sublimi in un ambiente rilassato e piacevole. È il caso di Carles Abellán, che in Saber y Sabor 164 ci ha parlato approfonditamente de La Barra, che si è appena trasferito in un ambiente molto più ambizioso, l’Hotel W di Barcellona. La mossa permette allo chef e a suo figlio Tomás (che è il direttore) di concentrarsi ancora di più sulla brace di tendenza, senza perdere di vista l’essenza con cui il progetto è iniziato. Non c’è niente di meglio che dimostrarlo recuperando le riflessioni che Abellán ci fece in relazione all’apertura de La Barra.

La gastronomia è cambiata molto, e questi cambiamenti sono stati interpretati molto bene da Carles Abellán, che ora ha più di 35 anni di esperienza nel settore, 15 dei quali nell’orbita di ElBulli accanto a Ferran Adrià e Juli Soler. Dopo aver suonato tutti i tipi di club nella sua lunga carriera, Carles è felice e fiducioso, affrontando una fase più matura e personale.

“Con l’età, le cose cambiano. Ora quello che mi interessa è divertirmi, divertirmi”.

La Barra ha finito per diventare un luogo che è un chiaro riflesso della maturità del suo chef: “questo è un progetto personale, con una cucina che io chiamo semplice, che cerca di essere trasparente, molto umile, con grandi prodotti, ben preparati, ben eseguiti; non è una cucina complessa, non istigante o creativa o sorprendente. Voglio che la gente mangi molto bene. E questo è tutto, perché credo che questo sia il senso del business alberghiero e della ristorazione. Non voglio elaborazioni eccessive o approcci che ti portano a un’intellettualità gastronomica superiore. Voglio qualcosa di più semplice. Sono convinto che meno è più”.

Lontano da complicazioni, texture, contrasti o giochi inutili, Abellán punta alla chiarezza: tutto deve apparire per quello che è. Se il cliente legge gamberi alla griglia o insalata, questo è esattamente ciò che lo aspetta. “La maturità ti fa sbarazzare del superfluo. Prima aveva senso, ma ora non ha più senso. Cerchiamo il semplice, che non è lo stesso che semplice, e non è facile”.

Un altro aspetto che riflette la personalità di Carles Abellán in questo progetto viene dal design degli interni, che cerca un’atmosfera rilassata e fa un impegno chiaro e diretto al bar. Infatti, il bar disegna una lunga curva in tutto lo stabilimento in modo che i commensali, mentre sono seduti, hanno una visione diretta dei professionisti che stanno finendo i piatti e maneggiando prodotti di alta qualità. Come se non bastasse, due grandi schermi mostrano in tempo reale ciò che succede nel resto delle cucine.

Come spiega lo chef: “Sono un barman da sempre e mi piace anche mangiare tapas. Non mi piace sedermi a un tavolo e sopportare il ritmo imposto dalla casa o dai camerieri. Il ritmo deve essere stabilito dal cliente. Ed è quello che cerchiamo di riflettere qui”.

La strada per La Barra

L’idea de La Barra è nata nel 2015. È nato dal caso, dalla riflessione e dalla passione di Carles Abellán per Barceloneta e il suo ambiente marittimo. “Non mi piaceva portare amici di altri posti nel quartiere e non trovare un posto dove mangiare scampi o gamberi eccezionali. Un giorno, mi è stata presentata l’opportunità di rilevare un posto che un socio non voleva. Era un vecchio negozio di mobili, senza licenza o altro, ma ho deciso di saltare a bordo. Abbiamo ottenuto l’ultima licenza di trasferimento e l’ultima licenza di terrazza consentita nel quartiere.

All’inizio l’idea era quella di allestire lì un nuovo tapas 24: “Un giorno ho cominciato a pensare che, visto che eravamo in questo quartiere, potevamo fare un tapas 24 del mare, concentrandoci sul prodotto e facendo un passo avanti in termini di elaborazione. Mi sono reso conto che se lo facessimo non potremmo chiamarlo lo stesso. Finirei per competere con me stesso”.

Così il concetto e l’idea di business hanno cominciato a cambiare ed evolvere senza sosta. “Cominci ad ubriacarti con l’idea e l’evoluzione del progetto. Erano cambiamenti che implicavano molte cose: la necessità di una grande cucina con buoni professionisti e, soprattutto, l’implicazione che dovevo essere presente durante le funzioni”. Un contatto con i clienti e gli amici a cui Carles Abellán ha voluto tornare dopo la chiusura di Comerç 24.
Dopo l’apertura nel 2017, ha iniziato un’evoluzione che gli ha fatto guadagnare persino una stella Michelin, riconoscimento che già deteneva al Comerç 24 fino alla sua chiusura. Il passo più recente nell’evoluzione di La Barra è stato il passaggio al W Hotel per sostituire il ristorante Bravo. Ora c’è molto più spazio per i commensali, e la cucina è cresciuta con due robot, una zona cocktail, una zona pasticceria e una cella frigorifera. Anche la cantina è cresciuta, con una capacità di 700 referenze.

L’importanza di un buon concetto

Nella prima fase di un ristorante, è essenziale essere chiari su ciò che si offre. Come ci ha spiegato lo chef nel 2017, “avere un concetto chiaro è molto importante. Lo chef ha un nome che significa qualcosa, o è associato a qualche idea, ma quando si hanno diversi ristoranti, ogni stabilimento deve essere molto ben definito. Quando Bravo ha aperto, per esempio, abbiamo iniziato a sviluppare quella che abbiamo chiamato una cucina basata sul prodotto. Ed è andata male. Ferran Adrià mi ha raccomandato di definire meglio che tipo di cucina fosse. Abbiamo dovuto cambiare il concetto. La gente deve sapere dove sta andando. Alla fine abbiamo optato per la cucina e la storia di Barcellona. Abbiamo dato un senso al ristorante, che si trovava anche in un ambiente favorevole”.

Con queste esperienze in mente, è chiaro che salpare è importante. “Tutti sanno cos’è Tapas 24; l’intenzione era che la gente avesse chiaro quale fosse il marchio di fabbrica de La Barra”.

Il valore della squadra

Una delle maggiori sfide di Carles Abellán sta nella gestione dei diversi spazi che guida. Promuovere il lavoro di squadra diventa allora la chiave. Attualmente, La Barra ha Jaime Tejedor come capo chef.

“Nel mio caso, gli chef di ogni luogo propongono e noi rettifichiamo e decidiamo. Hanno lo spazio e il tempo per creare. Voglio che siano i bambini a proporre cambiamenti, a farsi coinvolgere. Cerco di tracciare le linee, ma penso che alla fine bisogna lasciare un margine. Questo è un lavoro di squadra”.

E nonostante la maturità che dimostra e l’esperienza che possiede, Abellán è cauto: “troppa informazione ed esperienza può portare all’ubriachezza”. Ascoltare i giovani è quindi molto interessante, perché sono aperti a mettere in discussione tutto. “Per me, è molto importante mettere sempre in discussione tutto, essere umile di fronte alle sfide ed essere consapevole che la vita cambia. Non siamo più ai tempi di Talaia: le abitudini e le persone sono cambiate. E quest’ultima crisi ha devastato le abitudini”.

Gli abbiamo poi chiesto della possibilità di centralizzare il processo creativo e di creare un team di R&S. “È una formula, ma non ce l’ho. Nel mio caso, se lo facessi, soffocherebbe la motivazione dei cuochi in ogni luogo”.