Molti potrebbero essere sorpresi dal bilancio di due anni di Single Thread, o Single Thread Farm se includiamo l’orto di cinque acri del ristorante, che gestisce e dal quale produce la maggior parte dei prodotti che serve nella regione vinicola di Sonoma in California. Sorpresa non solo perché spicca in tutte le classifiche, o perché ha ottenuto le sue tre stelle Michelin in tempo record, ma soprattutto perché nessuno contesta che sia il grande fenomeno che monopolizza l’alta cucina americana e, a pensarci bene, uno dei fenomeni più rappresentativi di quello che sta succedendo a livello culinario in tutto il mondo in generale.

Ma in realtà, questa pensione ristorante -attenzione Relais Chateaux- con un frutteto, è stato un lungo periodo di realizzazione, è stato probabilmente un progetto che Kyle e Katina Connaughtonla coppia al timone, ha cominciato a prendere forma a Hokkaido, mentre supervisionava il ristorante giapponese di Michel Bras e imparava le tecniche giapponesi di coltivazione dei prodotti, lo stile di cucina kaiseki e la filosofia omotenashi o servizio al cliente di quel paese. È stata questa meditazione tranquilla e la mancanza di fretta prima del lancio del ristorante, data l’ambizione del progetto e la necessità dell’orto-fattoria-vigneto di avere tutto ciò che ritenevano necessario per rifornire il ristorante, che inizialmente ha ritardato il lancio di Single Thread Farm di due anni, ma che li ha catapultati alla ribalta dell’élite culinaria nazionale e internazionale in pochi mesi.

Parlare con lo chef responsabile e assaggiare i suoi piatti ci sembra il modo migliore per avvicinarsi a questo ristorante molto speciale. Ecco perché vi lasciamo qui sotto con le dichiarazioni rivelatrici che ha fatto a Saber y Sabor 172.

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Il prodotto locale è tutto, e non può finire per diventare un dogma restrittivo? Cosa succede se hai voglia di lavorare con un prodotto e non è di stagione o è prodotto a 3.000 km dal tuo ristorante?

Non credo che il nostro prodotto locale ci limiti, ma che ci guidi. Il menu è sempre concepito prima di tutto da ciò che viene dal nostro giardino. Non vendiamo quello che coltiviamo sulla nostra terra ad altre persone, quindi quello che coltiviamo è quello che serviamo. Ci sono così tanti prodotti e cambiano costantemente, il che ti porta a nuove idee. Quello che non proviene dal nostro giardino lo possiamo ottenere da altri produttori e pescatori locali. Essendo nel paese del vino della California, abbiamo prodotti tutto l’anno dal nostro giardino e dal nostro ambiente. Non c’è un periodo dell’anno in cui non ci sia abbondanza di prodotti. Detto questo, ci procuriamo anche del pesce speciale e altri ingredienti come miso, shoyu, mirin, aceti, konbu dal Giappone.

Katina e Kyle Connaughton. Foto: Roman Cho

Diamo uno sguardo alla tua carriera prima di aprire la Single Thread Farm. Cosa hai imparato lavorando per chef come Heston Blumenthal e Michel Bras?

La più grande lezione che ho ricevuto da Heston è stata quella di considerare l’intera proposta sensoriale dell’esperienza culinaria. Non è solo il cibo e il servizio, ma l’ambiente, il contesto, la storia che racconti e come la racconti. È un maestro nel capire come un cliente si sentirà durante la sua esperienza. Mi ha anche insegnato a essere ricettivo a qualsiasi tecnica culinaria, sia classica che moderna, a non attaccarmi a una sola, a scegliere sempre la migliore opzione ogni volta e a non smettere mai di provare! Heston è assolutamente brillante ed è stata una grande fortuna lavorare a stretto contatto con lui per così tanti anni. Michel e Seba Bras sono stati un’ispirazione per me, è stato fantastico lavorare per loro in Giappone. Mi hanno davvero insegnato come far parlare gli ingredienti attraverso il piatto e come fidarsi della natura per permettere alle cose di accadere naturalmente.

È facile combinare la cultura e gli ingredienti del tuo ambiente californiano con la filosofia culinaria giapponese a cui ti ispiri, e si sposano bene insieme? Pensi che la logica della cucina Kaiseki possa essere applicata/adattata ovunque nel mondo?

Applichiamo una sorta di filosofia giapponese al nostro modo di lavorare e di cucinare, pur essendo un ristorante californiano che serve cucina californiana. Non chiamerei quello che facciamo cucina giapponese, anche se ci influenza nelle pratiche agricole del nostro giardino e molte delle tecniche culinarie e il modo in cui strutturiamo i nostri menu. Credo veramente che la cucina kaiseki sia fatta dai giapponesi e in Giappone applichiamo la stessa filosofia al nostro menu, ma non direi mai che si tratta di cucina kaiseki. Non sono giapponese e questo non è il Giappone. Facciamo cucina californiana in California, ma applichiamo al nostro lavoro una filosofia e un’estetica che i giapponesi hanno sviluppato nel corso di centinaia di anni.

La più grande lezione che ho ricevuto da Heston è stata quella di considerare l’intera proposta sensoriale dell’esperienza culinaria. Non è solo il cibo e il servizio, è l’ambientazione, il contesto, la storia che racconti e come la racconti.

Dopo due anni di esperienza, possiamo parlare di una proposta consolidata? Dove volete che si evolva STF e la sua proposta culinaria?

Sì, direi di sì. Il nostro obiettivo era quello di far parlare l’orto attraverso il menu del ristorante e quindi far sentire i clienti come se venissero a casa nostra per una festa piuttosto che per un’esperienza culinaria. Penso che abbiamo davvero raggiunto questo obiettivo e l’obiettivo è quello di continuare a crescere in questa direzione.

Foto: Eric Wolfinger

Non tutti i vostri clienti capiscono la vostra filosofia di servizio, e alcuni non chiedono uno stile di servizio più “convenzionale” o, diciamo, “occidentale”?

Il nostro servizio non è conforme a una tradizione giapponese, occidentale o francese. Incorporiamo molti aspetti del servizio che ci piacciono da diverse culture e ricordiamo sempre che siamo nel paese del vino di Sonoma, che ha il suo stile di fare le cose. Vogliamo far sentire l’ospite come se fosse a casa nostra e ottenere un senso dello stile di vita del paese del vino di Sonoma attraverso il nostro servizio. In questo senso, non può essere troppo formale, puntiamo a un’eleganza rilassata dove ci si sente trattati come un ospite in casa nostra. Troviamo una risposta molto positiva dai nostri ospiti che vengono da tutto il paese e dal mondo.

Facciamo cucina californiana in California, ma applichiamo al nostro lavoro una filosofia e un’estetica che i giapponesi hanno sviluppato nel corso di centinaia di anni.

Non siamo tutti un po’ impazziti se un piatto di legumi è il protagonista di un menu di lusso?

Per noi, le verdure del nostro orto sono la star e comandano il piatto. Serviamo molte proteine, certo, ma rimangono sullo sfondo quando concepiamo un piatto. La nostra priorità sono sempre le verdure.

Pensa che l’influenza che una proposta come la sua può esercitare comincerà a farsi sentire sempre di più nei ristoranti di alto livello e in altri ambiti della cucina e della società?

Spero che il concetto di coltivare il proprio cibo e creare un ecosistema di produttori e artigiani che lavorano insieme in armonia per arrivare a una narrazione molto chiara debba essere influente in qualche modo. Sento che lo vediamo in tutto il mondo, quindi ci sentiamo parte di qualcosa di più grande di quello che facciamo.

Serviamo molte proteine, naturalmente, ma queste rimangono sullo sfondo quando concepiamo un piatto. La nostra priorità è sempre la verdura

Coltivi, cucini, ospiti, è davvero molto, sicuramente non ti dà più stress della pace spirituale?

A volte è stressante perché abbiamo così tante cose di cui occuparci – il frutteto, il ristorante, la nostra piccola enoteca, la locanda, i giardini, il team di fioristi, ecc. Ma sono tutte queste cose che lavorano insieme a produrre l’armonia e l’equilibrio che fa funzionare il tutto. Se le persone e l’ecosistema sono a fuoco, allora le cose funzionano meravigliosamente.

Nella sua cucina, cosa viene prima, il piacere puramente gastronomico o la condivisione di una certa esperienza? Si può capire l’uno senza l’altro?

Pensiamo molto alla narrazione del menu e all’intera esperienza, poi scomponiamo ogni componente e piatto che ci permette di raggiungere questo obiettivo. Nessun piatto da solo fornisce quell’esperienza, devono lavorare insieme ed essere equilibrati l’uno con l’altro. Questa è la sinergia che ci permette di ottenere l’esperienza desiderata. Ogni ospite deve andarsene alla fine con un senso di qualcosa di compiuto. Qualcosa che in realtà è iniziato il giorno della loro prenotazione, molto prima che entrassero nel ristorante.

Puoi migliorare le tue abitudini alimentari senza cambiare il tuo stile di vita? Qual è la filosofia e la visione della vita dietro STF?

Credo che possiamo mangiare meglio se scegliamo di farlo. Naturalmente l’esperienza Single Thread è un menu di 13 portate che richiede tre ore di tempo, quindi non si può mangiare così tutti i giorni. Ma possiamo mangiare stagionalmente, concentrare la nostra dieta sul cibo locale e sostenere le buone iniziative dei produttori della nostra zona. Fare la spesa nei mercati agricoli e considerare la salute e lo stile di vita nelle nostre scelte alimentari. Possiamo farlo mettendo le verdure in primo piano in quello che mangiamo, limitando il consumo di carne e tagliando fuori cose come i cibi lavorati, gli zuccheri e i carboidrati raffinati. Tutte queste sono in realtà scelte facili e cambiamenti da apportare alla nostra dieta. Farlo va solo a beneficio della nostra salute e di quella del pianeta.

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