Nel gennaio del 1999, quando visitammo per la prima volta El Celler de Can Roca, i fratelli Joan e Josep (Jordi doveva ancora arrivare) ci sorpresero al punto da intitolare il servizio con il premonitore “Cronaca di un successo annunciato”. E il fatto è che le visite a questa casa sono sempre speciali, diverse. Si lascia Girona con la testa piena di idee e la sensazione di aver appena attraversato un luogo unico e trascendente. Non solo l’esperienza gastronomica offerta qui è travolgente, ma è anche circondata da una miriade di progetti e ambizioni, tutti conditi da uno spirito naturale, sincero e onesto. Non c’è da meravigliarsi, quindi, che per sette anni consecutivi il ristorante non sia sceso dal podio della cucina mondiale. Joan e Josep ci parlano a lungo in Saber y Sabor 170 del presente, del passato e del futuro, e soprattutto dell’attuale rivoluzione, quella delle persone, e concludiamo con cinque delle loro proposte più recenti. Riportiamo di seguito l’intervista che Joan ci ha rilasciato.

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Dopo più di 30 anni, dove si trova oggi El Celler de Can Roca?

In un momento meraviglioso, in cui le cose stanno ancora accadendo e siamo ancora appassionati di ciò che facciamo. Penso che oggi El Celler sia meglio che mai. Per tre motivi: per il know-how che abbiamo acquisito, per l’apertura alla creatività multidisciplinare della Masia e perché abbiamo preso decisioni che migliorano la qualità della vita della squadra.

E come si fa a migliorare le condizioni di lavoro con le esigenze dell’alta cucina?

Abbiamo una doppia brigata da un anno a questa parte. Vogliamo migliorare la vita delle persone che sono con noi. È stata una decisione all’interno di quella rivoluzione umanista a cui talvolta abbiamo fatto riferimento, e che prendiamo molto sul serio. Perché è molto bello dire che dobbiamo prenderci cura della squadra, cosa che dicono tutte le aziende, ma poi queste cose devono essere realizzate. E questo significa non solo occuparsi del salario e delle condizioni di lavoro, ma anche dell’orario, che è la grande incompiuta della cucina.

Si è sempre detto che la cucina è una professione molto esigente.

Tutti trovano delle scuse per questo. Che si sa, chi non vuole sacrificarsi… No! Non è così che va.

Perché?

Perché perdiamo talento. Perdiamo persone molto brave che non vogliono continuare perché non riescono a conciliare la loro vita con il loro lavoro. Ecco perché abbiamo due brigate. Uno per il servizio di mezzogiorno, che inizia alle 8 e finisce alle 4 del pomeriggio, e un altro che inizia alle 3 del pomeriggio e si occupa della cena. Ora siamo in 90 a El Celler.

Le due brigate non influenzano la regolarità?

Da quando abbiamo raddoppiato la squadra, la squadra respira, è felice. E le cose vanno meglio. C’è più impegno ed entusiasmo. Non ci sono più sbuffi e commenti “sono stanco”. Quando si è giovani si sopporta il ritmo dei due servizi. Lo faccio da 30 anni… E lo faccio ancora! Io e i miei fratelli facciamo ancora entrambi i turni, ma è un’intensità diversa e siamo a casa. Vivo quassù, vado su, vado giù….

Quattro anni fa abbiamo deciso di chiudere a mezzogiorno il martedì, sapendo che il ristorante sarebbe stato pieno. Quel giorno non abbiamo fatturato e abbiamo passato il tempo a riunire tutta la squadra, parlando, ascoltando, pianificando ed emozionandoci.

Cosa succede a La Masia?

È uno spazio dove passano molte persone e dove c’è un dialogo multidisciplinare, incontri con artisti, grafici… Al timone c’è Héloïse Vilaseca, una chimica che ha diretto i laboratori di scienza e cucina ad Harvard. La Masia è il luogo dove accadono le cose, dove si trova il laboratorio di ricerca, con team creativi, persone che pensano… È dove si generano costantemente idee. Questo ci dà vita, perché El Celler è più di un ristorante, è un modo di esprimersi.

Tutti si aspettano molto da te, come va la pressione?

È la sensazione di avere sempre una lente d’ingrandimento addosso. La fortuna è che siamo in tre. Mi chiedo come facciano gli altri chef che sono da soli, come affrontano la pressione? Ci capiamo molto bene e condividiamo la stessa passione e questo modo di vivere che abbiamo scelto. E possiamo condividere la pressione. Inoltre, noi tre abbiamo la stessa capacità rappresentativa, lo stesso rilievo e, soprattutto, abbiamo avuto lo stesso riconoscimento. Questo è molto raro! Che nei 50 Best Restaurants, un anno diano a Jordi il premio come miglior pasticcere, l’anno dopo a me il premio come miglior chef e che diano a Pitu il premio per la migliore ospitalità è qualcosa di insolito.

È la sensazione di avere sempre una lente d’ingrandimento addosso. La fortuna è che siamo in tre. Mi chiedo come facciano gli altri chef che sono da soli, come affrontano la pressione?

E il resto della famiglia?

Anche lì siamo fortunati. Non ci siamo mossi dal luogo in cui siamo nati, e questo ci dà normalità, tranquillità, naturalezza. Siamo nati in una casa a 100 metri da qui. Mangiare regolarmente a casa dei nostri genitori, con nostra madre che relativizza tutto, è fondamentale. Così come il contatto quotidiano con il quartiere, un quartiere operaio di gente venuta dall’Andalusia e da altre parti, che ti fermano e ti chiedono di tuo figlio, o ti dicono che ti hanno visto l’altro giorno in televisione e ti chiedono di spiegare cosa intendevi perché non hanno capito. Sono scene che ci danno un senso di normalità.

È meglio che il successo professionale arrivi quando c’è un background dietro, no?

Sì, certo. Tutto questo ci ha raggiunto quando eravamo maturi, quando avevamo già fatto i nostri compiti. E abbiamo fatto consolidare il progetto. Inoltre, il progetto è così consolidato che continuerebbe e continuerà a funzionare quando tutto quel glamour a livello di liste non ci sarà più. Non abbiamo fatto nulla di speciale per essere su queste liste. La nostra traiettoria era già segnata. La lista è arrivata dopo, quando il ristorante era già pieno, consolidato. Avevamo già attraversato tre fasi.

Tre fasi?

Sì, c’era un primo Celler durante i primi 10 anni, molto kitsch, decorato da noi stessi. Rafael Garcia Santos diceva che era il ristorante più squallido dell’alta cucina spagnola. Ora guardiamo le foto e ci chiediamo come abbiamo potuto… Ma beh, all’epoca pensavamo che fosse meraviglioso, perché era il nostro ristorante. Poi, dopo una ristrutturazione, abbiamo passato altri 10 anni a spaccare pietre, imparare, consolidare… E poi una terza tappa che comprende gli ultimi 10 anni con il trasferimento nella sede attuale.

Ed è in questa terza fase che sono arrivati i grandi riconoscimenti.

Il nostro obiettivo principale non è mai stato quello di essere il miglior ristorante del mondo, ma di costruire questo ristorante, con una grande cucina e cantina, con uno spazio comodo e bello… Nello stesso quartiere! Arrivare qui ha significato molto sforzo e impegno. Essere nominati il miglior ristorante del mondo è fantastico, meraviglioso, siamo felici e molto grati, ma non era l’obiettivo. Infatti, forse, se avessimo lavorato per questo, non sarebbe successo, perché l’avremmo forzato. Tutto è stato una traiettoria naturale, un lavoro trasparente e reale. Non c’è niente di artificioso o speculativo, pensando al denaro.

Essere nominato miglior ristorante del mondo è fantastico, ma non era l’obiettivo. Se avessimo lavorato per questo, forse non sarebbe successo.

E qual è il valore del denaro nell’alta cucina?

Questo è uno stile di vita, non è solo un business. Ovviamente bisogna guadagnare per pagare tutte le persone che sono qui e per continuare a fare progetti, ma il denaro non è mai stato la nostra ossessione. Altrimenti avremmo aperto ristoranti in tutto il mondo e fatto altre cose. Tutti legali, eh?

Perché saresti stato sommerso da progetti e proposte di ogni tipo.

Certo! Nel 2013, quando abbiamo raggiunto il primo posto in classifica, non potete immaginare cosa ci proponevano. E per pubblicizzare ogni genere di cose, e ben pagato! Ma eticamente non erano compatibili con i nostri valori. Non posso pubblicizzare un brodo che non è un brodo o un formaggio che non è un formaggio. L’industria alimentare è la prima ad avvicinarsi a voi, e ve la rende facile. Ti dicono che è solo un giorno, un servizio fotografico, e mettono un sacco di soldi sul tavolo.

La tentazione deve essere grande, giusto?

Sì, ma non posso dire al mio vicino di comprare quale prodotto. C’è un codice e noi lo abbiamo sempre applicato. Penso che alla fine anche questo venga soppesato e valutato. Quei sacrifici che non si vedono ma che si sommano per consolidare qualcosa.

Dove trova l’ispirazione dopo 30 anni?

Qualche anno fa abbiamo fatto un libro in cui raccontavamo il nostro modello creativo. Come pensiamo e costruiamo piatti. Quando ci abbiamo riflettuto ci siamo guardati indietro e abbiamo scoperto che senza rendercene conto avevamo creato un metodo che ci permette di spiegare la nostra cucina attraverso i punti di ispirazione: la tradizione, il paesaggio, il mondo del vino, che è una peculiarità della nostra casa, l’accademismo… Ci piace guardare i vecchi libri, come uno del 1838, la Cuynera Catalana, che mi ha dato Benjamín Lana, e in cui abbiamo trovato molti piatti della borghesia catalana dell’epoca, piatti francesizzati, molto interessanti e molto attuali. E ci ispira anche una certa idea di magia, di audacia, di senso dell’umorismo, che è sicuramente quello che Jordi contribuisce di più, una freschezza che non è solo nei dolci ma anche nella cucina.

Abbiamo scoperto che, senza rendercene conto, avevamo creato un metodo che ci permette di spiegare la nostra cucina attraverso i punti di ispirazione: la tradizione, il paesaggio, il mondo del vino, che è una peculiarità della nostra casa, l’accademismo…

Il punto di partenza è molto chiaro per voi.

Spiegare un metodo, un perché, è la chiave. Siamo sorpresi che il nostro libro sia usato al Culinary Institute of America di New York e in altre scuole per spiegare la creatività. È fantastico.

In che modo i viaggi influenzano la tua creatività?

Ci aiuta ad aprirci e ci dà la libertà. La libertà è poter pensare a come sarebbe El Celler a Liverpool, Bogotà, Hong Kong o Istanbul. Questo esercizio di creatività è stato molto intenso e ci ha lasciato molti residui. Improvvisamente si comincia a usare il moles, il recado nero, i condimenti turchi… Ci dà conoscenza e ci nutre di ispirazione e tecnica. Ora abbiamo un’altra fonte di ispirazione, che è il mondo.

Come si conciliano queste influenze con l’attenzione alla moda dei prodotti locali?

Restiamo fedeli al nostro ambiente. È un privilegio avere il mare e le montagne a 50 km di distanza. Siamo in una regione molto ricca di prodotti e diversità. Questa è una risorsa che abbiamo e cerchiamo di trasmetterla a chi viene da fuori. L’85% dei prodotti che usiamo a El Celler provengono da questo raggio di 50 km.

Ovviamente dobbiamo fare appello alla sostenibilità, creando consapevolezza e lavorando e coccolando i prodotti locali.

E il resto?

Ovunque siano migliori, noi non siamo fondamentalisti. Siamo di mentalità aperta. Ed è per questo che giriamo per tutta la Spagna e va bene, perché ci mette in contatto con prodotti e persone che ci aiutano a ottenere quei prodotti. Il discorso può essere un po’ perverso a volte. La gente critica la paraffina che gli aerei bruciano per portare un prodotto dall’altra parte del mondo, ma tutti vogliamo che quegli stessi aerei portino clienti da Hong Kong. Tutte le ragioni sono buone, e ovviamente dobbiamo fare appello alla sostenibilità, creando consapevolezza e lavorando con e coccolando i prodotti locali.

E questo come si traduce?

Per esempio, stiamo recuperando varietà autoctone dimenticate nel nostro giardino sperimentale a La Masia, specie che sono molto interessanti. Li testiamo, e se vediamo che hanno delle possibilità, diamo i semi al nostro contadino perché li pianti. E se sono di bassa produzione, li paghiamo come se fossero di produzione superiore. È come con la razza di pecore Ripollesa. Il pastore che li allevava voleva smettere perché davano poco latte, ma è un latte straordinario, e Jordi lo usa per fare alcuni dei suoi dolci. Paghiamo questo latte come se fosse oro affinché il contadino possa tenere le pecore. Ci prendiamo cura di queste connessioni.

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