Nel 1993, Cenador de Amós ha aperto le sue porte per la prima volta, un progetto culinario con lo chef Jesús Sánchez e sua moglie Marian Martinez al timone. Non meno di 26 anni dopo, la passione e la perseveranza di entrambi è stata approvata con una terza stella Michelin. Un riconoscimento che può essere inteso non solo come un premio alla coerenza nell’eccellenza del presente ma anche come un omaggio alla traiettoria esemplare della casa. Perché nonostante la sua indiscutibile evoluzione culinaria, la proposta del Cenador de Amós continua a basarsi sugli stessi principi, anche se spogliati e aggiornati. Si potrebbe dire che è possibile vedere nei suoi piatti attuali le tracce lasciate dall’esperienza. Jesús Sánchez ci parla in Saber y Sabor 179 del nuovo menù, della situazione del settore, delle stelle Michelin e di molto altro. Inoltre, condividiamo la ricetta di tre dei suoi recenti piatti.

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È un peccato che il suo primo anno con tre stelle Michelin sia stato colpito dalla pandemia del coronavirus. Come vede il futuro?

Nello shaker c’è un misto di preoccupazione e speranza. C’è una mancanza di chiarezza e ora è il momento dell’ottimismo. Ciò che è chiaro è che molte cose cambieranno: gesti consolidati e accettati cambieranno a causa della pandemia. Secondo me, il cliente apprezzerà molto di più tutto ciò che riguarda la sicurezza e l’igiene. I ristoranti devono lavorare per costruire la fiducia. In ogni caso, il desiderio di tornare alla normalità prevarrà.

E come si costruisce la fiducia?

Gli spazi e i protocolli della sala da pranzo saranno fondamentali: come accogliere il commensale e come percorrere le diverse aree della sala da pranzo… Trasmettere vicinanza con le nuove barriere che sono state imposte. Nel nostro caso, la spaziosità delle nostre strutture aiuta.

La riapertura del Cenador ha uno sfondo molto speciale…

Sì, scorrendo il calendario alla ricerca di una data, abbiamo guardato il 3 luglio, che era esattamente il giorno in cui il ristorante ha aperto le sue porte per la prima volta, 27 anni fa. È una connessione che porta emozione e ricorda l’illusione dei primi passi. Qualcosa di molto importante di fronte agli effetti della pandemia.

Cosa significano per lei le tre stelle Michelin?

Responsabilità e libertà. Il riconoscimento esige il primo e ti dà il secondo per poter esprimere la tua cucina. Vogliamo consolidare questa cucina andando più a fondo nell’ambiente. Senza cambiare il nostro modo di essere.

Le stelle sono arrivate dopo una carriera molto lunga, perché c’è voluto così tanto tempo?

Quando si ottiene un riconoscimento come la terza stella è sempre il momento giusto. Ora siamo forti e abbiamo una buona squadra. Per gli ispettori delle guide, la regolarità è fondamentale. Ecco perché ti visitano spesso.

Ci guardiamo più dentro, più verso il territorio e verso noi stessi. In questo menu del 2020, la Cantabria incontra tracce del mio passato in Francia, in Navarra…

Cosa rimane del Cenador del passato, la cucina è cambiata?

Abbiamo un nostro stile di cucina che non cambia, ma si evolve. Ogni anno il menu è diverso; c’è una revisione delle proposte precedenti e cerchiamo di aggiornare da lì. In questo momento stiamo dando una svolta per guardare più dentro, più verso il territorio e verso noi stessi. In questo menu del 2020, la Cantabria incontra tracce del mio passato in Francia, in Navarra…

E anche dai tuoi viaggi.

Sì, per me sono una fonte di creazione e di ispirazione. Ti tengono vivo e ti permettono di interpretare l’ambiente con dettagli che vengono dalla visita di altri paesi. Per esempio, abbiamo portato qui le consistenze glutinose del Giappone sotto forma di mochi di budino di riso. Li abbiamo portati su un terreno nazionale e comprensibile nel contesto del ristorante.

Il tuo menu 2020 ruota intorno al concetto di Complex Essentiality, cosa significa esattamente?

È la somma di due concetti. Da un lato, l’essenzialità, che può essere raggiunta in diversi modi. En el Cenador è uno sguardo nella nostra anima alla ricerca di una cucina molto pulita e disadorna. Molto riconoscibile, se non nella forma, nell’essenza e nel sapore. E poi c’è la complessità. Volevo sottolineare che diventare essenziale richiede un lavoro molto complesso. Non solo nella tecnica, ma anche nella ricerca del prodotto e in molti altri aspetti. Arrivare a un piatto è in definitiva un processo molto complesso. Le acciughe, per esempio, sono una cucina essenziale. È uno dei prodotti più importanti della gastronomia nazionale. Cominciamo sempre il menu degustazione con questo.

Qual è la ragione del suo impegno con il pane?

La mia famiglia è composta da panettieri. Ho sentito che il settore nella regione potrebbe essere molto meglio. Alla fine, tre anni fa, siamo riusciti a creare la nostra panetteria con David Santiago, un artigiano del legno appassionato di pane. Ci è voluto un anno per far decollare questo progetto. Oggi, Selene García lavora giorno per giorno con l’intenzione di recuperare i pani artigianali.

E la pasticceria?

È estremamente importante per noi, ma cerchiamo di interpretarlo attraverso la cucina. È una sfida: i pasticceri professionisti hanno codici diversi, e la ristorazione ha bisogno di proposte di zucchero più basse per fare dessert più leggeri. Per esempio, il nostro menu include un dessert a base di verdure come la crema di sedano rapa e il gel di finocchio.

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