Questo 2017, il ristorante a tre stelle di Quique Dacosta inizia con una svolta molto interessante nel suo menu gastronomico. Nel suo nuovo menu, chiamato DNA La Búsqueda, lo chef valenciano ha optato decisamente per gli ingredienti sconosciuti che la regione ha da offrire, come pesci scartati, crostacei curiosi, carni locali o erbe inesplorate. Come ha sottolineato lo chef, “esploriamo percorsi che non sono così comuni e costruiamo un linguaggio diverso con ingredienti che sono esclusivi perché scarsi, antichi o di coltivazione privilegiata”.

In particolare, il menu incorpora pesci di scarto come il ratto, il nastro o l’eremita, così come alcuni grandi pesci come il negrito o il japuta. C’è anche spazio per i crostacei come il gambero d’anatra o il granchio a palla, i molluschi, le uova di pesce, le alghe, le erbe Salinas o le trenta varietà del Raïm de pastor catalogate. Anche la frutta secca locale come le arachidi di Collaret, la selvaggina e le arance bianche si aggiungono all’esperienza gastronomica.

Quique ha cercato di avvicinarsi a questi ingredienti “con convinzione, esplorando una memoria che non abbiamo nel nostro registro gastronomico e che vogliamo costruire”. Oltre a sottolineare che si tratta di prodotti eccellenti, lo chef spiega che ci sono varie ragioni per questo impegno. Il più importante è quello di voler evidenziare il lavoro delle persone che coltivano, pescano, allevano, cacciano o lavorano questi prodotti nei dintorni del ristorante. In breve, l’idea è quella di arricchire la tavolozza dei sapori dando dignità e popolarità a ingredienti che non sono più in uso. “Mi sento felice in questa complicità, ed è anche qualcosa che ci rende unici”.

Infatti, vale la pena ricordare che quando ha iniziato come chef, molti degli ingredienti che usava non erano comunemente usati in cucina. Si tratta quindi di rimanere fedeli a un impegno che è sempre stato presente nella sua cucina.