Questo 4 novembre ha segnato il primo anniversario di Hoja Santa, l’ambizioso progetto messicano di Albert Adrià a Barcellona. Come abbiamo già descritto in Saber y Sabor 154, Hoja Santa è uno dei sette progetti con cui lo chef sta rivoluzionando la scena gastronomica di Barcellona. Ne è la prova la celebrazione di questo primo anniversario, che ha riunito decine di giornalisti gastronomici e ha avuto un ospite d’eccezione: Enrique Olvera, lo chef che ha portato il ristorante Pujol a diventare il fiore all’occhiello della nuova cucina messicana. La sua presenza non solo ha avallato le proposte che Adrià offre a Hoja Santa, ma è servita anche per presentare il suo nuovo libro Mexico from the Inside Out (Phaidon).

Come ha riconosciuto Albert Adrià, “un ristorante non si fa in un giorno. Il modello di un ristorante non muore il giorno in cui il ristorante inizia, ma nasce con esso. In generale, un ristorante ha bisogno di due o tre anni per maturare e perfezionare il suo modello”. Il ristorante Hoja Santa è ancora in questa fase, con passi costanti verso il consolidamento della sua proposta gastronomica grazie al lavoro del capo chef Paco Méndez.

Tuttavia, il background di Hoja Santa è chiaro ed era evidente nel menu di alta qualità preparato per il suo anniversario. Hoja Santa riesce già ad essere un omaggio personale ad una gastronomia tanto ricca quanto eccessiva. Le sue proposte sono sottili e trasudano l’essenza del Messico, anche se raffinate nello spirito della cucina moderna.

Il pasto dell’anniversario comprendeva anche cinque piatti preparati dallo stesso Enrique Olvera. Particolarmente degno di nota è stato il suo speciale mole madre, che ha rigenerato e curato per più di 800 giorni, come se fosse un lievito madre.

Ecco alcuni dei piatti che hanno composto il menu per celebrare questo primo anniversario.