Aürt è tornato con una vendetta. Probabilmente perché non è mai andato via davvero. Anche se è vero che è stato chiuso per almeno due importanti periodi di tempo dall’inizio della pandemia, non è meno vero che ha potuto approfittare del suo status di ristorante gastronomico all’interno di un hotel per riconvertire temporaneamente la squadra e servire proposte culinarie originali ai clienti che alloggiano all Hilton Diagonal Mar.  E quello che abbiamo potuto vedere recentemente è che la cucina di Artur Martínez nella sua tappa più recente “Aürt”, una cucina che abbiamo potuto gustare in dettaglio in Saber y Sabor 177, mantiene il suo buon tipo e sa adattarsi alle difficoltà attuali, fedele al suo spirito.

Una fedeltà che ha il suo fulcro nella squadra, con Pol Ruiz, Marc Cano e Xavi Romero che fungono da veri maestri di cerimonie davanti alla maggior parte dei clienti. Ma soprattutto è fedele in campo culinario, in quella che potremmo definire una fase di maturità dello chef in cui i piatti che in qualche modo gli sono valsi il riconoscimento (leggiamo in questo caso il maiale con maionese allo zenzero, gli incredibili reali di cipolla o la gourmet preda iberica con quinoa soffiata), si alternano a nuove e stimolanti proposte.

Per esempio, il grande piatto stagionale, il salmorejo con gamberi rossi, raggiunge un livello di rotondità gourmand che è molto ben rifinito con il pomodoro croccante e il tocco marino dei gamberi. La semplicità della ostra con sedano dal sapore di mare puro e intenso, con un’interessante ostrica del Delta – la cucina a chilometro zero è molto presente in tutto il discorso di Artur – o, in modo ancora più sperimentale ma non meno riuscito, la insalata di pomodori verdi – pomodori molto maturi ecco perché – con mojon verde e verdure marine.

Artur Martinez dimostra così il suo inequivocabile impegno per l’intensità, che si manifesta attraverso molte tecniche e concetti che strizzano l’occhio all’orto locale. Il bonito con fagioli Ganchet che utilizza il legume come se fosse un fagiolo di soia, sottile e allo stesso tempo la giusta intensità da abbinare al pesce stagionato. La triglia alla griglia “blanca” davanti al cliente, una triglia che è passata anche attraverso il suo processo di maturazione e che non puoi non divorare con quella pelle croccante che esplode sul tuo palato.

E mentre si ricorda con emozione ognuno dei passaggi del menu, è difficile perdersi la splendida tartara di seppia, ora presentata su pane tostato, o l’interessante anatra con le sue fette di rapa sott’aceto. E anche se i dessert sono ora in piena fase di riconversione, perché Alba Llacera ha lasciato la squadra e Pedro Huamaní ha il difficile ruolo di succederle, non possiamo applaudire l’intensità del sorbet (quasi granita) di rucola con cetriolo, la divertente combinazione di yuzu, yogurt di pecora e schiuma di vodka, la delicata e floreale mandorla bianca, e il finale trionfale con il dessert di carote, crumble di cacao e cioccolato, e crema olorosa. Un tocco finale spettacolare.

Tutto sommato, rimaniamo sulla nostra posizione, vediamo un Artur Martinez che continua a crescere e un ristorante, Aürt, che ha tutto per andare oltre il suo predecessore Capritx. Speriamo che le guide corrispondenti non ci mettano molto a certificarlo come tale e soprattutto che questo luogo nella zona del vecchio Forum della spiaggia di Barcellona, sia rivendicato come una delle tappe obbligatorie per i pellegrini del buon cibo che visitano/abitano la città.