Si definisce un libero pensatore, un viaggiatore solitario, estraneo a qualsiasi tribù conosciuta. E questa indipendenza è il miglior alleato per la riflessione e la critica. Enzo Caldarelli è un agitatore culturale, creatore di progetti inclassificabili con i quali cerca di avvicinarsi alla verità. Nel suo progetto più recente, si è proposto di analizzare le ossessioni che corrompono la società attuale e di rivendicare il binomio Etica-Estetica. Nel tema culinario, insieme a noti chef, ci invita a riflettere su tanta falsità che, secondo lui, abbonda oggi in cucina. “Senza etica, l’estetica diventa cinismo superficiale, e senza estetica, l’etica diventa moralismo petulante”, conclude in questa intervista pubblicata su Saber y Sabor 169.

Crediti foto: WasteNoTime

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Chi è Enzo Caldarelli?

Un libero pensatore, un viaggiatore solitario che non si riconosce in nessuna casta o tribù.

Come sei arrivato al mondo dell’alta cucina e della gastronomia?

L’arte culinaria, il buon cibo e il mangiare sano mi hanno sempre affascinato. Fin da bambino, sono sempre stato attento alle imprese dei grandi chef. Dall’età di 12 anni, ho fatto viaggi regolari per vedere cosa facevano i personaggi più importanti d’Europa. All’età di 16 anni, conoscevo già profondamente le grandi figure del mondo culinario. Mi interessava il rapporto con l’ingrediente, la terra, l’uso delle mani, i prodotti della natura migliorati e non rovinati, le tecniche di cottura utilizzate.

Di quale dei suoi numerosi progetti è più orgoglioso?

Non è facile dare un’opinione sui miei progetti completati. Tendo sempre a pensare che il meglio deve ancora venire. Da un punto di vista empatico, EthicAesthetics è stata la più completa in termini di contenuti sviluppati, background sociale e culturale.

Nel nostro percorso di autocoscienza sviluppato recentemente in Costa d’Amalfi, e a Barcellona, con personalità internazionali nel Camp Nou e nel Monastero di Pedralbes, non abbiamo trovato la verità; ma è servito ad alimentare la passione per la verità, a prepararci ad affrontarla senza veli di ipocrisia. Accontentiamoci di questo, è già molto considerando che le bugie sono al comando in tutti i campi.

Il risultato fu un viaggio impuro alla ricerca della purezza, un mito soprannaturale erroneamente cercato nella natura. Perché impuro si nasce, impuro si vive, impuro si mangia e impuro si muore. La purezza è al di là della nascita, della vita e della morte. Un ideale irraggiungibile.

Poi ci sono le numerose iniziative realizzate con vari chef del pianeta da molti anni a questa parte, performance inedite ed eventi raffinati in tutto il mondo, sempre senza scopo di lucro, solo per amore della vera gastronomia.

In questo senso, ho fatto un “pezzo” divertente sul mio consumo quotidiano di veleno, in cui simulo i diversi veleni che prendo ogni giorno.

“Senza etica, l’estetica diventa cinismo superficiale, e senza estetica, l’etica diventa moralismo compiaciuto”.

Cosa manca e cosa è rimasto nella cucina di oggi?

Dobbiamo tornare alle origini. La cucina di oggi ha perso la sua etica. Purtroppo per molti personaggi famosi è più conveniente e semplice produrre bellezza visiva con belle creazioni fotografiche per i social media, invece di creare una cucina buona e sana per il consumatore. Spesso nei ristoranti delle celebrità i piatti sono deludenti; non ci sono profumi, gli ingredienti sono quasi sempre poveri o mediocri, le basi sono fatte senza rigore. L’estetica è più attentamente considerata. Siamo nell’epoca dei falsi e delle falsificazioni, delle fake news.

Lei difende un equilibrio necessario tra etica ed estetica in cucina, cosa intende?

Questo principio non si applica solo alla cucina, ma si estende a tutti i settori. Il legame tra etica ed estetica è decisivo per il nostro modo di essere, perché influenza il nostro comportamento e il nostro stile, e quindi riguarda il confine tra dignità e buon gusto. Senza etica, l’estetica diventa cinismo superficiale, e senza estetica, l’etica diventa moralismo compiaciuto.

Può dare qualche esempio di falsità nella cucina di oggi?

Ci sono molti esempi di falsificazione; il più comune è fingere di usare prodotti naturali, e aiutare gli agricoltori e i piccoli produttori. In realtà, gli acquisti si fanno per telefono e non al mercato; i prodotti sono figli dell’industria alimentare cattiva e hanno ben poco a che vedere con la salute e la naturalità. Nel campo alimentare, invece, c’è una mancanza di trasparenza nell’etichettatura e nei messaggi di comunicazione. Ma siccome mi preoccupo di mangiare sano, direi che la prima contraffazione, anche se non è la più grave, viene dalla cattiva industria alimentare, dalla perdita del rapporto diretto con la natura e con il sapere artigianale.

Ci sono molti esempi di falsificazione; il più comune è quello di fingere di usare prodotti naturali, e di aiutare gli agricoltori e i piccoli produttori

All’interno di questa etica necessaria, ci sarebbe una razionalizzazione degli orari e un miglioramento delle condizioni di lavoro nelle cucine?

Stiamo entrando in una sfera complessa che è regolata secondo normative diverse in ogni paese. I lavoratori dovrebbero avere un campo di gioco equo che aiuti l’imprenditore a raggiungere un utile rapporto di lavoro senza la barriera che spesso si crea con chi comanda.

La cucina sana è di gran moda – pensi che sia giustificato sacrificare il piacere in favore di una cucina più sana?

È essenziale mangiare pasti sani ed equilibrati. Dobbiamo eliminare o ridurre drasticamente i quattro obiettivi nocivi (sale, farina, zuccheri raffinati, latte e latticini) nella nostra vita quotidiana.

I piaceri del palato possono essere goduti anche senza la presenza di questi elementi. Dobbiamo cambiare le nostre abitudini se vogliamo avere una vecchiaia con meno problemi. È un peccato che ovunque nel mondo ci sia un uso eccessivo di sale e zuccheri, che sappiamo essere dannosi. Ci inganniamo mangiando, infatti siamo divorati dal veleno del cibo.

Dopo ogni rivoluzione c’è sempre una controrivoluzione. Dopo gli anni folli della cucina creativa e molecolare, stiamo vivendo ora un periodo di austerità e conservatorismo?

Viviamo in un periodo di confusione. L’industria alimentare cattiva ha comprato molti nomi importanti della cucina per far credere al consumatore le loro manipolazioni. Questa depressione gastronomica è utile per coloro che hanno una coscienza per riflettere e tornare alle basi, a ciò che è buono, al gusto, alla natura.

O.Balaguer, U.Bombana, G.Vissani e X.Pellicer in una delle riunioni con Enzo

Qual è un prezzo giusto per un menu degustazione in un ristorante a 3 stelle?

Non mi piace classificare un ristorante in base alla valutazione data dalle guide. Il prezzo deve essere sempre onesto, non deve mai dare al commensale la sensazione di essere stato imbrogliato. Spesso, la cucina di firma applica tariffe incomprensibili con oneri sproporzionati. In molti casi, le bollette dovrebbero essere ridotte del 50%. Ci dovrebbe essere più rispetto per il cliente.

Questa depressione gastronomica è utile per chi ha una coscienza per riflettere e tornare alle basi, a ciò che è buono, al gusto, alla natura.

Se la cucina è un’arte e l’arte deve avere un punto di ribellione e trasgressione, come si può essere trasgressivi e ribelli nella cucina di oggi?

La vera arte culinaria dei tempi moderni è progettare una cucina senza inganno, trasparente, pulita, che trasmette valori nel suo contenuto.

Il dessert, nella sua concezione convenzionale, è un elemento da eliminare, come alcuni ristoranti stanno già facendo, o sarebbe meglio promuoverlo?

Il dolce universo è attraente. Negli ultimi anni si è completamente trasformato: così tanti prodotti chimici che sono più adatti ai body builder che agli artigiani del gusto. Dovrebbero creare qualcosa di meno dannoso per la salute della gente. Il numero di persone che soffrono di diabete e di altre malattie degenerative sta aumentando considerevolmente. È un bollettino di guerra. Facciamo finta di non vedere. Bisogna fare attenzione agli zuccheri. L’abitudine dei pasticceri è di non dolcificare con moderazione e con prodotti alternativi che rendono il prodotto ugualmente gustoso, usando solo ingredienti naturali di stagione.

Questi parametri e le ricette apprese devono essere rivisti. Ottimizzare e non aggiungere. L’esercizio non è complesso, avete solo bisogno della volontà e dell’atteggiamento di onestà per cambiare il modo di interpretare quel mondo e dare meno tossicità.

Come saranno i ristoranti tra 20 anni?

Ci sarà una babele infinita di cucine diverse. Tutti investono nel cibo, pochi hanno la capacità di sperimentare e farlo bene. Sarà molto difficile preservare la qualità degli ingredienti con tutte le manipolazioni in corso. La buona cucina (non solo quella sana) sarà fatta da pochissimi; il resto sarà un mix di ristoranti a basso costo.

Spero che almeno ci sia un po’ di trasparenza e onestà.

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