Nel centenario della morte del prolifico scrittore e giornalista. Emilia Pardo BazánPaco Chicón e Sergio Musso del Restaurante Eclectic (A Coruña) hanno voluto renderle omaggio con un menù interessante. Dopo otto mesi di lavoro, e grazie alla collaborazione della Casa-Museo Emilia Pardo Bazán, presentano ora questa proposta culinaria che mira a mettere in evidenza l’attualità gastronomica della donna conosciuta come La Condesa, che fece affermazioni che sono ancora attuali, come: “Ci sono piatti nella nostra cucina nazionale che non sono meno curiosi o storici di una medaglia, un’arma o una tomba” o “La funzione naturale più necessaria e costante è la nutrizione. Nella sua origine, si riduce a prendere con i cinque comandamenti e divorare con i denti? Ciò che ha nobilitato questa esigenza organica è l’estetica, la poesia, la socievolezza”.

Sergio Musso e Paco Chicón

Eclettico sottolinea che Pardo Bazán fu il primo ad andare oltre la semplice pubblicazione di libri di ricette; essi riflettono, con estrema naturalezza, la cultura locale e nazionale, le tradizioni, i costumi e le tendenze. In effetti, è stata lei a riportare le migas nei libri di ricette, che erano assenti dal XVII secolo. Le sue opere superano di gran lunga i testi di altri autori locali, poiché non si è limitato a compilare ricette, ma ha interpretato la cucina come un elemento di identità nazionale e di espressione culturale.

Chicón e Musso hanno reinterpretato questi libri di ricette con una prospettiva molto moderna, recuperando alcune tecniche antiche e ricorrendo ad altre più all’avanguardia per avvicinare i commensali alla visione, alle credenze e alle visioni gastronomiche che la pioniera rifletteva nei suoi libri. Questo menu di degustazione aiuterà anche a dare un’idea globale di come la tradizione e il rapporto della Galizia con il mare, l’orto e altri prodotti alimentari hanno preso forma. Inoltre, cambierà ogni pochi mesi per adattarsi alle particolarità dei prodotti locali e delle loro stagioni, ma soprattutto per mostrare la ricchezza delle sue ricette e dei suoi pensieri.

Ecco alcuni dei piatti che compongono questo tributo:

Evoluzione dello stufato

Il brodo, lo stufato e le zuppe sono già un’evoluzione del primitivo e grande piatto nazionale: la “olla castiza”… In altri tempi, versare la pentola equivaleva a servire il “xantar”. La pentola aveva un carattere borghese rispetto alla pentola o al calderone. Per Bazán, sembra una verità dire che il brodo è tanto migliore quanto più sostanziosi sono gli ingredienti che vanno nello stufato.

Rasoi tradizione classica o moderna

Il punto di partenza sono i cannolicchi alla griglia con aglio e prezzemolo: “Non importa quante porzioni mangiamo, ne vogliamo sempre di più, vogliamo che quel sapore rimanga”. Questo piatto è nato da questo “bisogno di persistenza del sapore”. In esso usano tre fasci di cannolicchi galiziani che concentrano in una gelatina reale e fine, il piede del cannolicchio arriva sul piatto tagliato di sbieco mentre lo completano con un gel di aglio e olio di prezzemolo.

I cannolicchi non appaiono nei libri di ricette di Emilia Pardo Bazán o Picadillo, sono menzionati per la prima volta nel libro di Álvaro Cunqueiro del 1973. Molti dei crostacei che apprezziamo oggi non furono introdotti nella dieta galiziana fino a ben oltre la metà del XX secolo. Alcuni dei crostacei che oggi sono tenuti in grande considerazione venivano scartati dalle tavole perché erano considerati cibo per poveri e venivano utilizzati per nutrire i maiali e fertilizzare i campi.

Rana pescatrice ispirata al merluzzo delle Torri di Meirás con ricci di mare

La Salsa a la Torres de Meirás con ricci di mare è la versione di Eclectic di questa salsa fatta con i ricci di mare, che non appaiono nei libri di ricette e la loro inclusione nel consumo di massa è recente. Il monopolio delle ricette di quel tempo era per il merluzzo, poiché aveva una lunga durata di conservazione. “Di solito usiamo la rana pescatrice delle nostre coste (che non appare nei libri di ricette). Un errore ci ha dato l’idea di trattarlo come il merluzzo e lo sottoponiamo a un processo di salatura in acqua di mare e poi di desalinizzazione. Finiamo con una cottura a bassa temperatura e poi una rapida scottatura su una piastra. Questo ci dà una consistenza unica e diversa per questo tipo di pesce”, spiegano.