Il 10 giugno, il tre stelle Michelin Eleven Madison Park, scelto nel 2017 come miglior ristorante del mondo in The World’s 50 Best Restaurants, riaprirà dopo quasi 15 mesi di chiusura a causa della pandemia e lo farà con una proposta 100% vegana. Una decisione ponderata, come spiega lo stesso Daniel Humm in una lettera. “A metà dell’anno scorso, quando abbiamo iniziato a pensare di riaprire l’EMP, ci siamo resi conto che non solo il mondo era cambiato, ma anche noi eravamo cambiati. Siamo sempre stati sensibili al nostro impatto sull’ambiente, ma è diventato chiaro che l’attuale sistema alimentare non è sostenibile. Dopo quello che abbiamo passato, non potremmo aprire lo stesso ristorante.

Sulla base di queste riflessioni, lo chef ha preso la decisione di servire nel ristorante di New York un menu a base vegetale che non utilizza alcun prodotto animale. Ogni piatto è fatto con verdure, sia di terra che di mare, così come frutta, legumi, funghi, cereali e molto altro. “Abbiamo lavorato instancabilmente per immergerci in questa cucina. È stato un viaggio incredibile, un periodo di grande apprendimento. Continuiamo a lavorare con aziende agricole locali con le quali abbiamo profondi legami e con ingredienti che conosciamo, ma abbiamo trovato nuovi modi per prepararli e portarli in vita”, continua.

“Non mentirò, a volte mi sveglio nel cuore della notte pensando al rischio che stiamo correndo abbandonando i piatti che un tempo ci definivano”, riconosce, aggiungendo che “le nostre giornate sono consumate dallo sviluppo di latti, burri e creme completamente vegani”. Stiamo esplorando la fermentazione e capiamo che il tempo è uno degli ingredienti più preziosi. Quello che all’inizio sembrava limitante ha cominciato a sembrare liberatorio, e stiamo solo grattando la superficie”.

Per Humm, è il momento di ridefinire il lusso come un’esperienza con uno scopo più alto e mantenere una reale connessione con la comunità. “L’esperienza del ristorante è più di quello che c’è nel piatto”.