La presentazione di Elena Arzak a San Sebastián Gastronomika è stata particolarmente significativa. Interessante per quello che è stato detto e per quello che non è stato detto, ma per quello che è successo dentro e fuori dal palco. La chef basca non si è limitata a presentare alcune delle ultime creazioni che si possono gustare nel suo ristorante (in questo senso, l’uso del polline è stato molto interessante), ma si è anche avventurata a tracciare le linee lungo le quali andrà il futuro di Arzak.

Elena, la protagonista di Saber y Sabor 153, è partita forte, sola sul palco mentre Juan Mari la guardava dalla prima fila dell’auditorium, leggendo una lettera che ha finito per diventare una dichiarazione d’intenti. Il testimone è stato passato e il futuro è più presente che mai. La lettera ruotava intorno a una parola chiave: ripensare tutto.

Ed Elena ha anche concluso in grande stile, con un decalogo sulle chiavi che segneranno il futuro di questo tempio culinario che è Arzak. Vale a dire: rivendicare la felicità; non perdere di vista il fatto che si tratta di cucinare; difendere il sapore e la purezza della materia prima; lodare il semplice, i risultati apparentemente semplici; provocare lo scambio; condividere e rafforzare l’impegno nel sociale; fare un paese sostenendo i produttori locali; insegnare ciò che si è imparato; essere un motore economico per la società; proiettare una nuova voce.

Molti di questi punti possono sembrare ovvi, ma la rapida evoluzione della cucina rende necessario ricordarli, recuperarli, rimetterli al posto giusto nell’organigramma delle priorità. Per rafforzare la sensazione di un cambiamento in corso, dopo la presentazione del decalogo, Juan Mari si è alzato per fare una standing ovation a sua figlia, che ora è più che mai a capo del ristorante.

Condividiamo con voi la lettera di Elena Arzak ai partecipanti al congresso.

Cari colleghi, colleghe, giornalisti e altri partecipanti. Caro aita…

È ora di ripensare tutto.

Il mondo sta cambiando. La gastronomia sta cambiando. I commensali stanno cambiando. Le esperienze in cucina stanno cambiando. La sensibilità all’ambiente, il modo di comunicare… Tutto sta cambiando.

E i cuochi?

In questo contesto, anche la nostra professione e il nostro ruolo di professionisti stanno cambiando.

Prima ci dedicavamo solo alla cucina. Oggi siamo usciti dalla cucina. A volte più di quanto vorremmo.

Oggi noi cuochi siamo più schiavi ma abbiamo molto più potere.

Siamo riferimenti sociali, rappresentanti di un paese e di una cultura.

Sì, è il momento di pensare e ripensare.

Ripensare la cucina come strumento sociale.

Non ci limitiamo a nutrire gli stomaci. Riempiamo il tavolo di conversazioni, riflessioni ed esperienze.

Ripensare il ruolo della cucina come attivatore economico.

Il nostro lavoro ha importanti conseguenze economiche. Per conquistare un paese, lo stomaco è la via più breve.

Per esempio, fa conoscere la Spagna, Euskadi e Donosti oltre le nostre frontiere.

Quattro decenni fa, un gruppo di chef ha rivoluzionato la cucina e ha creato un concetto e un movimento: la Nuova Cucina Basca. Da allora, questo lavoro ha attirato visitatori, generato reddito e costruito un marchio del paese e della città.

Ripensare la cucina come fonte di conoscenza.

Noi cuochi passiamo le nostre giornate imparando dai nostri colleghi, dai congressi, dalle pubblicazioni e soprattutto dal nostro costante lavoro di ricerca e indagine.

Dobbiamo collaborare, condividendo ciò che impariamo con la scienza e l’industria alimentare.

Ripensare la cucina per potenziare un intero settore.

In questi nuovi tempi, i ristoranti di alta cucina sono generatori di esperienze e contenuti. Il piatto è il nostro alibi per condividere storie.

La nostra cucina comincia dai produttori e dai mercati. Raccontare i nostri processi è molto più che evidenziare il valore del piatto. È risvegliare, con empatia, il rispetto per il cibo, i prodotti e i produttori che fanno parte del ciclo gastronomico e del ciclo della vita.

Ripensare la gastronomia per risvegliare gli atteggiamenti.

Dalle nostre cucine possiamo risvegliare la curiosità per la consapevolezza ecologica. Comprendere il mondo come un luogo dove siamo in affitto e dove dobbiamo lasciare bene quando ce ne andiamo. Risvegliare un interesse per la biodiversità, incoraggiare l’uso di materie prime locali, rivendicare varietà e specie che il nostro stile di vita aveva condannato a scomparire, consigliare un consumo stagionale o associare il buon cibo alla qualità della vita.

Ripensare la cucina come uno stile di vita.

Viviamo condizionati dalla velocità. Tutto nella nostra società ora deve essere veloce. Cibo veloce, carriere veloci, sesso veloce, auto veloci…

In Arzak non capiamo la velocità. Siamo un ristorante che ha più di 100 anni. Sono la quarta generazione di Arzak. Da qualche tempo devo dividere la giacca con mio padre e un giorno prenderò in mano, da solo, questo meraviglioso ma complicato testimone. Non ho fretta di fare le cose. Sono cresciuta guardando piatti e piani al rallentatore. Questo è lo stile di vita a cui aspiro per la mia famiglia, la mia squadra e la mia gente e lo difenderò con un cucchiaio di legno in mano.

Un bacio a tutti