CHEF ATTUALI, TENDENZE NEL SETTORE ALBERGHIERO E DELLA RISTORAZIONE

I dolci possono essere buoni? Non potrebbero essere lo strumento ideale per generare un movimento alimentare pieno di valori? È quello che si chiedono lo chef Andoni Luis Adúriz e il sociologo Iñaki Martínez de Albéniz (UPV-EHU), che hanno deciso di lanciare il progetto di ricerca The candy Project, con la collaborazione della rete internazionale Slow Food e dell’Università di Scienze Gastronomiche di Polenza (Italia).

L’idea di questo progetto è di salvare la memoria dei dolci, di tracciare la loro evoluzione storica, il loro legame con l’educazione e il loro impatto sull’infanzia, o le loro consistenze e sapori. Insomma, si può studiare molto su questo concetto, che attualmente gode di una cattiva immagine nonostante il fatto che, storicamente, le ricerche suggeriscono che i dolci venivano utilizzati prima per il loro valore nutritivo e poi come strumento per premiare o lodare.

Come sottolinea lo chef del Mugaritz, da qualche tempo osserva il parallelismo tra i riferimenti culturali gastronomici e i dolci per i bambini. “La chuche, capire la rivoluzione del micro con il potere del piccolo, in questo caso il bambino. Non si dà importanza all’interazione del bambino con i dolci, per quanto sia importante. Alla fine, è la formazione del gusto nelle prime fasi della vita di una persona, con tutto ciò che questo comporta”.

Il progetto si compone di due parti, una più teorica o generatrice di conoscenza sui dolci, e l’altra più tecnica e pratica, volta all’intervento sociale e all’innovazione. Tutti gli agenti coinvolti nella rete internazionale di Slow Food, presenti in tutto il mondo, sono tenuti a raccogliere informazioni sulle idiosincrasie dei dolci in tutti i paesi. Questo lavoro sul campo permetterà una catalogazione e un’analisi concettuale, organolettica e nutrizionale dei dolci. Queste informazioni saranno utilizzate per disegnare una “mappa del mondo” della chuche.

Indubbiamente, un’iniziativa più che curiosa.