Quindici anni dopo aver aperto il ristorante Capritx a Terrasa e aver ottenuto, nonostante l’umiltà del progetto, una stella Michelin, Artur Martinez ha deciso nel 2017 di chiudere il ristorante e trasferirsi a Barcellona per evolvere e crescere. Il risultato di questo impegno è Aürt, un ristorante unico situato all’interno della Hall dell’Hilton Diagonal Mar. La proposta si distingue non solo per essere completamente in vista degli ospiti dell’hotel, ma anche per il modo in cui dispone i commensali, seduti intorno a tre bar originali. Lo stesso chef ci parla approfonditamente della cucina di Aürt in Saber y Sabor 177.

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Cosa hai portato da Capritx a Aürt?

Il mio decalogo culinario. Capritx era una storia di superamento. Lì ho dovuto gestire la mancanza, la limitazione dello spazio e delle risorse. Questo ci ha costretti ad essere molto pratici, molto veloci, a definirci bene con un decalogo. Per esempio, per essere regolari, abbiamo eliminato il superfluo. Potremmo dire che i limiti lì ci hanno insegnato a trovare la nostra cucina e ora che nuotiamo in una maggiore abbondanza, rimaniamo fedeli a questa identità.

E quali sono le differenze tra Aürt e Capritx?

In Aürt possiamo permetterci di essere molto più precisi tecnicamente, più affidabili, più raffinati. Possiamo andare più a fondo. E abbiamo una maggiore capacità di riflessione rispetto alla cucina più intuitiva che era Capritx. Volevamo essere più essenziali, e per esserlo dovevamo essere molto tecnici, perché si va a torso nudo. Qualsiasi difetto si manifesta. La semplicità richiede precisione.

Una delle sue ossessioni è la regolarità.

Odio l’irregolarità, sono ossessionato dall’essere sempre allo stesso livello. Ecco perché pensiamo che tutti i processi siano sempre molto regolari. E ci concentriamo anche sul consolidamento di una squadra, che è fondamentale.

Perché?

Uno dei fattori che differenziano la nostra esperienza gastronomica è l’interazione con il commensale, il contatto diretto con lo chef. Questo rende molto importante avere una squadra ben consolidata che senta che il progetto è suo. Pol Ruiz (capo chef) e Marc Cano (sous chef) sono stati con me per anni, dai tempi di Capritx. E anche Alba Llacera (cucina dolce) e Xavi Romero (cucina) hanno iniziato la loro carriera nel ristorante di Terrasa. All’Aürt volevamo che i nomi della squadra spiccassero sul menu del ristorante.

Molti ristoranti hanno difficoltà a trattenere i loro lavoratori.

Un’altra delle mie ossessioni è quella di non lasciarmi sfuggire il talento, di scommettere su di esso quando arriva. Ho la fortuna di avere una squadra che non solo è impegnata e leale, ma sono anche grandi, giovani con un enorme talento. Mi sforzo di gestire molto bene la squadra, le loro capacità, i loro ego…

Abbiamo una maggiore capacità di riflessione rispetto alla cucina più intuitiva che era Capritx. Volevamo essere più essenziali, e per esserlo dovevamo essere molto tecnici, perché si va a torso nudo. Qualsiasi difetto si manifesta. La semplicità richiede precisione

Ti è sempre stato chiaro che eri impegnato in questo progetto di ristorante, con bar dove si cucina di fronte al commensale?

Avevo ben chiaro che volevo qualcosa del genere, che il passaggio da Capritx a Aürt doveva significare una rottura totale con lo schermo che separava il commensale dallo chef. Cercavo un’interazione diretta, ma volevo anche che il cameriere svolgesse il suo ruolo. Il problema di un bar giapponese è che lo chef può servirti da solo e spiegarti il piatto. Volevamo spiegare il piatto ma mantenere la figura del cameriere come professionista del servizio. Ecco perché ho fatto queste barre, che sovradimensionano la superficie di lavoro per lasciare il cuoco abbastanza lontano per evitare che serva direttamente il piatto da solo. Inoltre, con questa distanza, il commensale mantiene il suo spazio vitale confortevole senza perdere l’interazione diretta con lo chef, vedendo perfettamente tutto quello che sta facendo.

Perché avete deciso di rendere il ristorante completamente visibile a qualsiasi ospite dell’hotel che passa per la hall?

Perché volevamo essere assolutamente trasparenti, in modo che chiunque prenda un caffè o una bibita possa vedere il funzionamento di un ristorante gastronomico. Voglio che la gente si goda non solo il cibo ma anche lo spettacolo che è questa professione.

Ora siamo più creativi e siamo un ristorante molto migliore. Mi sto godendo un momento di maturità.

La trasparenza ha i suoi rischi.

Sì, la cottura dal vivo rivela eventuali errori. Qui cerchiamo di non nascondere gli errori che possono sorgere, perché fanno parte della realtà di un ristorante. Bisogna ricordare che anche Messi sbaglia i rigori. Va bene se ci cade un vassoio. La genialità di uno chef o di un professionista sta nel saper gestire l’errore in modo naturale e meno traumatico possibile. Lo stesso vale per il teatro. È qui che entra in gioco la capacità del commensale di valorizzare questa reazione abile e naturale al contrattempo.

Come definirebbe l’esperienza gastronomica all’Aürt?

Quello che proponiamo è un’esperienza molto diretta, senza giocoleria, che non ha bisogno di un manuale di istruzioni. Un’esperienza che si arricchisce attraverso l’essenzialità. Il fatto di essere essenziale non riguarda solo un modo di cucinare; è un modo di intendere la gastronomia nel suo insieme. Per esempio, evitiamo l’esagerazione del personale, del cuoco e del cameriere. Ed evitiamo anche di esagerare nel piatto.

Quali sfide affronta quando fa parte di una struttura alberghiera?

Tutto ha pro e contro. Stare da soli ha molti pro ma anche dei contro. Allo stesso modo, avere un compagno di viaggio o un partner può essere un bene o un male. L’anno precedente di preparazione del progetto mi ha lasciato soddisfatto della disposizione di Hilton. Infatti, Hilton mi ha reso un professionista migliore, mi ha insegnato una metodologia e un modo di procedere che hanno completato Artur il cuoco e imprenditore. Alla Capritx ero più romantico e appassionato che efficiente.

La pianificazione in Aürt limita il potenziale creativo?

No. Ora siamo più creativi e siamo un ristorante molto migliore. Mi sto godendo un momento di maturità. La stella alla Capritx mi è arrivata come una sorpresa e quando ero immaturo, mentre qui sono più maturo, con risorse e con una squadra. Ora ho 43 anni e ho la sensazione di essere il bambino creativo che va con l’illusione di essere uno chef, ma con l’esperienza e la calma che ti permette di dire no quando devi dirlo.

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