Nel 2021, il ristorante BonAmb di Alberto Ferruz festeggia i suoi primi dieci anni di esistenza, una traiettoria che si può solo definire di enorme successo. Questo ristorante situato a Jávea (Alicante) si è evoluto senza sosta per diventare una destinazione gastronomica di punta per tutti coloro che visitano la Comunità Valenciana. Alberto Ferruz ci parla di passato, presente e futuro e poi evidenzia cinque piatti che aiutano a tracciare e significare la progressiva maturità culinaria che il ristorante, con due stelle Michelin dalla fine del 2016, ha sperimentato.

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Hai lavorato in ristoranti come Martín Berasategui, Taillivent, De Librije, El Poblet… Quali esperienze e lezioni ti porti via dal tuo periodo prima di aprire BonAmb?

È stata una fase emozionante della mia vita, perché ho imparato da ogni dettaglio, ogni momento e ogni persona che ho incontrato. Ho conosciuto il mondo, molte altre culture, che mi hanno fatto diventare quello che sono oggi come chef. Direi però che Martín Berasategui è stato lo chef che più mi ha influenzato nella mia esperienza prima di BonAmb. Da lui ho imparato ad applicare valori come il sacrificio e la nobiltà in cucina. E lavorare duro e parlare poco.

Come è nata l’apertura di BonAmb?

Beh, è una storia iniziata con tre protagonisti: Pablo Catalá, un uomo di Xabia appassionato di vino, Lammert Hoeve, un olandese con la creazione di una cantina come sogno, e io, con l’illusione di avere il mio ristorante. Abbiamo unito i nostri percorsi, i pezzi si sono incastrati e a poco a poco abbiamo cominciato a dare forma a questo progetto.

Siamo cambiati molto, come c’era da aspettarsi in 10 anni di vita. Bisogna tener presente che abbiamo aperto come ristorante con un menù fisso a 18 euro.

Com’era BonAmb all’inizio, e cosa è cambiato in questi quasi 10 anni di esistenza?

È cambiato molto, come c’era da aspettarsi in 10 anni di vita. Bisogna tener presente che abbiamo aperto come ristorante con un menù fisso a 18 euro. Il prodotto è sempre lo stesso e anche il modo in cui vogliamo trattarvi, ma ci siamo evoluti con le esigenze dei nostri commensali, che è la cosa più importante. Abbiamo imparato e siamo cresciuti con loro. Ci hanno reso migliori e le loro richieste hanno plasmato quello che siamo oggi in BonAmb.

E cosa è cambiato in termini di settore, e dove ci vede andare?

Questi 10 anni della nostra vita sono forse la fase in cui il settore gastronomico si è evoluto di più. È diventato più professionale, più competitivo e il cliente è diventato più esigente ed esperto. Questo è andato di pari passo con la mediatizzazione del settore, che ha portato cose non molto buone, ma ha aiutato il settore a diventare migliore.

E come è stato influenzato questo percorso da Covid-19?

Il momento che stiamo vivendo ora è un altro momento storico e importante per il settore, lo ha cambiato in modo vertiginoso. Abbiamo dovuto reinventarci, essere più dinamici, fare una cucina più semplice e prestare attenzione a ciò che è veramente importante: le esigenze del cliente.

Il sale, il sole, il tempo… Lei ha fatto molte ricerche sulla loro influenza sulla cucina. Cosa ha motivato questa ricerca?

Non so se è una motivazione, ma sono sempre stato interessato a sapere da dove veniamo, perché siamo arrivati a cucinare in questo modo e non in un altro? Sono sempre stato appassionato di cucina ancestrale, di queste culture, dei loro prodotti, dei loro processi e del valore dei loro metodi culinari. Non è una pura e semplice indagine, ma una curiosità di conoscere le ragioni della nostra gastronomia.

Per esempio, il sale è un ingrediente così importante in cucina per la sua funzione conservante che semplicemente non c’erano frigoriferi. Se fosse stato così, il sale sarebbe stato solo un condimento e non ci sarebbero state carni salate, o sarebbero state altrimenti. Per quanto riguarda il sole, è un ingrediente non solo dei processi gastronomici ma anche della nostra vita. La climatologia ha plasmato civiltà e culture gastronomiche. Una persona nordica non mangia e cucina allo stesso modo di una persona caraibica, e uno dei motivi principali è il sole e il modo in cui influenza la nostra vita.

Guardando indietro, quali piatti e reperti conserva, perché?

Non mi attengo mai ai piatti o alle scoperte del passato. Credo sempre che il piatto migliore debba ancora arrivare. È così che pretendiamo da noi stessi di crescere ogni giorno. Quello che mi porto via da questi 10 anni è la percezione che se vuoi qualcosa, se la vuoi e lavori duro, prima o poi la otterrai.

Può evidenziare qualche altra lezione appresa in questi 10 anni?

Durante tutti questi anni ci sono state persone con cui abbiamo collaborato, lavorato fianco a fianco e che ci hanno aiutato ad essere quello che siamo. E la lezione è che non dobbiamo mai dimenticarli. Sarò sempre grato a loro per aver realizzato il nostro sogno. Un’altra lezione di vita è l’importanza del supporto della squadra. L’abbiamo visto chiaramente nel confino. Il mio consiglio è quello di cercare di costruire una buona squadra, perché meglio è, meglio sarà per voi.

Gli obiettivi sono gli stessi di sempre, lavorare ogni giorno per rendere le persone un po’ più felici con la nostra gastronomia.

Guardando al futuro, quali progetti prevede e quali obiettivi si pone?

Gli obiettivi sono gli stessi di sempre, lavorare giorno per giorno per rendere le persone un po’ più felici con la nostra gastronomia. Come progetti, ora abbiamo aperto Casa Pepa, un ristorante a Ondara che abbiamo aperto pochi mesi fa, in uno dei peggiori momenti della storia per il nostro settore e che, passo dopo passo, sta cominciando a farsi strada. D’altra parte, stiamo lavorando per la stagione 2021 di BonAmb, una stagione molto speciale per il nostro decimo anniversario. C’è anche un progetto futuro di cui daremo i dettagli nei prossimi mesi. Si tratta di un progetto emozionante, che offre un’esperienza diversa, dove il prodotto è il protagonista, ma circondato da dettagli originali, con scintille. Personalmente, voglio tornare a cucinare con tranquillità, che questa pandemia passi presto e che io possa preoccuparmi solo delle cose che mi rendono felice: cucinare e passare del tempo con mia figlia Sue.

Valencia è in costante crescita in termini di gastronomia, con molti professionisti che esplorano i prodotti e le elaborazioni che danno personalità alla regione. Questo non rende più difficile trovare una personalità distinta? Come si fa a trovare la propria strada?

Penso che abbiamo avuto il nostro cammino chiaro e segnato per molto tempo. Per quanto riguarda il prodotto, ci sono somiglianze in tutti i ristoranti intorno a noi, ma non potrebbe essere altrimenti con l’eccellente materia prima che abbiamo nella zona. Anche così, ognuno di noi ha il proprio progetto e la propria personalità. Nel nostro caso, molte persone ci hanno detto negli ultimi 10 anni che abbiamo una linea difficile da classificare, non abbiamo etichette standardizzate e questo ci rende diversi.

Perché hai scelto questi piatti da condividere sulle nostre pagine? Cosa metteresti in evidenza da ognuno di essi?

Bene, anche se come ho detto prima scelgo sempre il piatto che deve ancora arrivare, ognuno di questi piatti ha coinciso con un momento importante e speciale nel ristorante. Con gli scampi, abbiamo rotto con la cucina più classica che mi era venuta dai miei anni precedenti a BonAmb, e ha anche coinciso con la nostra prima stella Michelin. Nel caso della Calabaza e del Caldillo agripicante, hanno fatto parte del salto verso la nostra maturità come ristorante e il raggiungimento della nostra seconda stella. D’altra parte, la Pancita è un puro ricordo della mia infanzia a causa dell’agnello aragonese con cui lavoriamo. E infine, il piatto con i pomodori è il risultato di un processo di ascolto dei nostri anziani, eredi di quella cucina ancestrale che, senza esserne consapevoli, sono i possessori di quel grande tesoro che è la ricchezza gastroculturale.

Alberto Ferruz, un aragonese alla ricerca delle essenze di Valencia

Nato nella città aragonese di Cariñena, Alberto Ferruz ha iniziato a lavorare all’età di 12 anni nel ristorante La Bodega, di proprietà di un membro della famiglia. Si è formato in cucine come quella di Martín Berasategui, con il quale ha trascorso più di tre anni, prima di diventare capo chef del ristorante gastronomico dell’hotel Marriot di Denia. Aveva allora 23 anni. Ben presto si rese conto della ricchezza di prodotti e del potenziale della Marina Alta, una regione di Alicante che oggi ospita un gran numero di ristoranti riconosciuti dalla guida Michelin: Quique Dacosta, Audrey’s, Beat, Tula, Orobianco…

BonAmb, un acronimo che deriva dall’associazione delle parole Bon Ambient, ha aperto a luglio e solo due anni dopo (2013) ha ricevuto la sua prima stella. Il secondo è arrivato alla fine del 2016.