Un ambiente da sogno per una cucina di terra. All’Enigma, il ristorante più ambizioso e forse definitivo di Albert Adrià, il prodotto governa e il sapore è l’obiettivo.

Se a elBulli gli Adrià sfidavano i limiti della creatività in un ambiente pittoresco ma convenzionale, ora il più giovane dei fratelli si è avvolto in un’atmosfera kryptoniana per concentrarsi sui prodotti di stagione. Continente e contenuto sono ancora una volta distanti, ma in questa occasione al contrario.

Dopo un anno, Enigma è ancora un progetto incompiuto, perché come tutto ciò che nasce dall’immaginazione del suo creatore, è in continua evoluzione. Quello che è perfettamente tracciato è il percorso da seguire. E uno dei pilastri è la squadra, ed è per questo che in Saber y Sabor 167 abbiamo voluto parlare con i suoi principali esponenti: Oliver Peña, capo chef; Cristina Losada, capo cameriere e sommelier, Marc Álvarez, Bar Manager, e naturalmente il comandante della nave, Albert Adrià, per decifrare il più grande enigma della cucina mondiale di oggi. Condividiamo qui sotto l’imperdibile conversazione che abbiamo avuto con il più giovane della famiglia Adrià.

Foto ristorante e chef: Pepo Segura

Abbonati ora a Saber y Sabor per soli 29€ “

Qual è il suo giudizio su questo primo anno?

Enigma è un progetto che deve essere valutato a medio termine. Abbiamo aperto con una grande squadra e stiamo accettando la sfida e il rischio di realizzare qualcosa di importante a livello internazionale. Ma è chiaro che non siamo ancora alla velocità e allo sviluppo che vogliamo.

Come definirebbe la cucina che praticate a Enigma?

Il modello è coerente perché è un ristorante dove ci sono diversi stili di cucina, e questo non è affatto comune. È una cucina eclettica. C’è uno stile basato sul prodotto più puro, che è la piastra, si hanno spuntini tipicamente bulliniani, una cena centrale ispirata ai prodotti di stagione e alla conoscenza senza cercare vanti tecnico-concettuali… Credo di sapere cosa voglio, ma stiamo andando più lentamente di quanto vorrei, e questo perché abbiamo sette ristoranti e non posso dedicarmi al 100% a Enigma.

Che percentuale di completamento del progetto è Enigma al momento rispetto alla tua idea iniziale?

Quello che mi interessa è la percentuale di credibilità del progetto e del team che lo rende possibile. A poco a poco stiamo rompendo le membrane fino ad arrivare all’interno, al nucleo. È come togliere le foglie da un carciofo fino ad arrivare al cuore, che è dove vogliamo arrivare, cioè il cammino che ci siamo prefissati. È un ristorante costoso, lo so, non è ancora un ristorante confortevole e amichevole, e lo so, e ho corso il rischio, ma un’esperienza intensa come quella che offriamo qui deve essere vissuta in un ambiente come questo. Non è affatto sgradevole, ma è eclettico, è un’astronave… Ci sono cose che voglio ancora cambiare. Penso che tra 10 anni, quando la gente vedrà questo posto, dirà “quanto erano pazzi”.

Com’è la reazione del pubblico dopo l’esperienza?

È sempre stato buono, ma ora ancora di più, i cambiamenti che abbiamo fatto hanno migliorato la percezione. Quasi nessuno è rimasto deluso. Penso che abbiamo fatto bene ad essere molto cauti con le informazioni e le foto fino a quando tutto si è riunito.

Enigma è il tuo ristorante definitivo?

A livello di alta cucina, non riesco a pensare a nient’altro che non sia qualcosa di simile a questo. Questo è impostato per cercare i limiti gastronomici, il fatto è che dobbiamo ancora sviluppare alcune cose. Non voglio guardare indietro. Alla mia età, non devo impressionare nessuno facendo una forma sferica, non rifuggo nemmeno dal farle, ma so che se faccio un’aria, una forma sferica e una forma mimetica, è come se rivendicassi un passato che non voglio rivendicare nemmeno io, perché è il 2018.

Cosa stiamo facendo ora? Beh, ci prendiamo cura del sapore e lavoriamo molto bene con il prodotto. Il piccione è maturato per 10 giorni. Con un compressore togliamo la pelle in modo che questo processo sia migliore, e la scottiamo anche… In breve, vogliamo che la gente mangi il miglior piccione possibile.

Non ho più bisogno di impressionare nessuno facendo una sferica…. Ora voglio che il cliente mangi il miglior piccione possibile…

Anche con i dolci siamo nello stesso processo, a poco a poco. Vogliamo che siano ben equilibrati, interessanti da gustare.

Non si può rivoluzionare il mondo ogni giorno.

Come fate a motivare i vostri team a un livello così esigente?

Non ce n’è bisogno, i manager di ogni ristorante sono già incaricati di motivare le loro squadre. Lo so meglio del diavolo. Ogni capo chef è responsabile. So che in questo settore c’è un alto turnover, ma non mi preoccupa. Più di 700 chef sono passati attraverso i biglietti e noi siamo ancora lì. La prima cosa che chiedo ad ogni capo chef è di preparare bene il suo assistente in modo che possa prendere il suo posto quando se ne va. Poi è importante creare una buona atmosfera e che gli chef abbiano tutto il necessario per fare bene il loro lavoro. Nella gestione di tutto questo, Oliver è fondamentale. E anche Paco, Rubén, Nacho, Jon, Marc, Tristán, Claudia, Silvia…

Sei ossessionato dall’ottenere la terza stella Michelin?

La mia ossessione ora è di avere i ristoranti pieni, e se per questo dobbiamo ottenere tre stelle Michelin o essere tra i 10 migliori del mondo, allora lotteremo. La squadra lo fa già ogni giorno, e in modo molto serio e super-professionale. La ricompensa sarebbe per loro.

La mia ossessione ora è avere ristoranti completi, e se questo significa ottenere tre stelle Michelin o essere tra i primi 10 al mondo, allora lotteremo per questo.

Qual è il coinvolgimento di Ferran Adrià in tutto questo?

Totale e imparziale. Partecipa a tutte le decisioni. E con tre consigli che ci dà, andiamo tutti molto bene. Ha il numero di telefono di tutti gli chef e li chiama quando va a mangiare in ogni ristorante. Sono contento del suo contributo.

E cosa pensa di tutto questo impero che hai costruito?

Non è un impero. È una serie di progetti gastronomici che stiamo costruendo. È un parco di divertimenti gastronomico in costruzione. Vogliamo essere migliori ogni anno di quello precedente. Questo è l’obiettivo.

A quanti nuovi progetti dice di no?

Alcuni, per lo più catene alberghiere, alcune aziende. Siamo molto fortunati a poter scegliere. E questo è quello che abbiamo fatto con i prodotti di La Cala, Turrons Vicens, La Malquerida… Ma i ristoranti non sono imprese che girano solo soldi. Un Tickets in New York potrebbe essere un successo, non so, ma non avrebbe un’anima. Perché l’anima consiste nell’esserci ogni giorno e consiste nei cambiamenti che facciamo. Ogni giorno si costruisce un ristorante.

Abbonati ora a Saber y Sabor per soli 29€ “